SIFAT KIMIA SELAI BUAH NAGA,KOMPOSISI MIKROFLORA DAN PROFIL SCFA FESES RELAWAN

Abstract

Buah naga mengandung oligosakarida seperti raffinosa, stakiosa, dan frukto-oligosakarida yang merupakan ingredien prebiotik. Proses perlakuan panas seperti pembuatan selai dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional suatu bahan pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisik dan kimia akibat pengolahan buah naga menjadi selai serta mengevaluasi sifat-sifat prebiotiknya.Evaluasi sifat-sifat prebiotik tersebut dilakukan secara in vivo yang meliputi populasi probiotik dan enterobakteria feses relawan yang mengonsumsi buah naga segar dan selainya, nilai indeks prebiotik (IP) dan profil asam lemak rantai pendek. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan buah naga menjadi selai mampu menurunkan kadar air, kadar β-sianin dan jumlah partikel terlarut, tetapi meningkatkan fraksi tidak terlarut dan tidak tercerna Insoluble Indigestible Fraction (IIF). Nilai IP buah naga putih sebesar 1,7 sedangkan nilai IP buah naga merah sebesar 1,18. Proses pengolahan buah naga menjadi selai menurunkan nilai IP hingga 0,49 (selai buah naga merah) dan 0,54 (selai buah naga putih). Buah naga merah dan selainya mampu menghasilkan asam lemak rantai pendek pada feses relawan yang mengonsumsinya yaitu asam asetat dan asam propionat. Hal ini dapat di simpulkan bahwa sifat-sifat prebiotik buah naga putih lebih baik daripada buah naga merah.