Pengaruh metode inaktivasi enzim polifenolase terhadap sifat sifat jamur kering

Abstract

Produksi jamur tiram di Indonesia sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan. Mengingat jamur tiram sangat mudah rusak terutama dalam bentuk segar barang hanya tahan 1-2 hari saja. Karenanya perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Berbagai alternatif pengolahan telah dilahukan. di antaranya adalah pengalengan, penyimpanan pada suhu rendah dan pengeringan. Pengeringan banyak diminani karena selain biaya lebih murah, jamur lebih awet dan produk ini juga mempunyai kemarnpuan rehidrasi yang besar. sifat- sifat jamur tiram kering yang diinginkan oleh konsumen diantaranya berwarna putih, mudah direhidrasi dan umur simpan lebih lama. Untuk mendapakan sifat tersebut, dalam penelitian dilakukan blansir uap dan digunakan larutan Na2S2SO5 sebagai bahan rendaman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh lama blansir uap dan lama perendaman dalam Na2S2SO5 terhadap sifar-sifat jamur kering serta menentukan kombinasi perlakuan yang tepat untuk menghasilkan jamur keri ng dengan sifat- sifat yang diinginkan oleh konsumen.