PENGARUH JENIS LARUTAN PERENDAM (NaCI, caCO3, NaHCO3) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP SIFAT-SIFAT KERIPIK UBI JALAR (Ipomea batatas. L)

Abstract

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa jenis larutan perendam sangat berpengaruh terhadap kadar abu, kerapuhan, higroskopisitas, sifat organoleptik terhadap rasa, warna, kerenyahan, dan keseluruhan. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar air keripik ubi jalar. Lama perendaman sangat berpengaruh terhadap sifat organoleptik rasa, warna, kerenyahan, dan keseluruhan namun tidak bcrpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kerapuhan, dan higroskopisitas keripik ubi jalar. Kombinasi perlakuan penambahan jenis larutan perendam dan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap sifat organoleptik rasa, warna, kerenyahan, dan keseluruhan. Kombinasi perlakuan A1B2 (jenis larutan NaC1 dan lama perendaman 60 menit) menghasilkan keripik ubi jalar dengan sifat-sifat terbaik yaitu kadar air 12,398; kadar abu 2,577; kerapuhan 39,074 g/mm2; higroskopisitas 1,908%. Sedangkan tingkat kesukaan untuk rasa 3,32 (cukup suka), warna 3,48 (suka), kerenyahan 3,32 (cukup suka), dan keseluruhan 3,24 (cukup suka).