Peranan Water Extractable Protein Dan Pentosan Dari Tepung Terigu Terhadap Mutu Produk Roti Manis

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan wepp sangat berpengaruh terhadap mutu produk roti manis. Roti manis dengan sifat yang baik diperoleh pada penambahan wepp 1% dengan daya kembang sebesar 588,955%, kadar air sebesar 36,045%, crumb tekstur sebesar 31,250 g/mm, baking loss sebesar 11,837%, densitas sebesar 0,195 g/ml dan pada uji organoleptik roti manis dengan konsentrasi penambahan wepp 1% tersebut paling disukai dengan nilai 4,225.