PENGARUH JENIS DAN JUMLAH PENAMBAHAN PATI TERHADAP SIFAT DAN SENSORIK FLAKE UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DENGAN CAMPURAN KORO KOMAK

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan jumlah penambahan pati berpengaruh terhadap daya rehidrasi, sedangkan kombinasi perlakuan berpengaruh terhadap sifat sensorik kesukaan warna, kerenyahan, tekstur setelah diseduh, rasa dan keseluruhan. Namun jenis dan jumlah penambahan pati tidak berpengaruh terhadap kerapuhan dan warna flake yang dihasilkan. Penambahan pati maizena dengan jumlah 5% (A2B2) menghasilkan flake ubi jalar dengan campuran koro komak paling baik. Flake yang dihasilkan memiliki indeks kerapuhan sebesar 3,70 x 10-2 mm2/gram, warna 56,47, daya rehidrasi 129,04 %, nilai kesukaan warna sebesar 3,3 (agak suka - suka), nilai kesukaan kerenyahan 3,9 (agak suka - suka), nilai kesukaan tekstur setelah diseduh 3,8 (agak suka -suka), nilai kesukaan rasa 3,6 (agak suka - suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 4,0 (suka). Hasil analisa kimia dari perlakuan A2B2 yaitu kadar lemak sebesar 5,92 %, kadar protein sebesar 10,27 %, kadar abu sebesar 1,57%, kadar air sebesar 3,07 % dan kadar karbohidrat sebesar 79,17 %.