SIFAT FUNGSIONAL MODIFIKASI ISOLAT PROTEIN KORO PEDANG (canavalia ensiformis L.) MENGGUNAKAN ENZIM PROTAMEX

Abstract

Hasil Analisa menunjukkan waktu hidrolisa 0,5 jam, I jam, 1,5 jam, 2 jam mempunyai nilai derajat hidrolisa berturut-turut 4,76%, 4,90%, 5,59%, 5,65%, 5,76%. Adanya hidrolisa menghasilkan perubahan warna lebih gelap dan sudut warna mengarah ke kuning. Modifikasi enzimatis dapat memperbaiki beberapa sifat fungsionalnya, yaitu peningkatan daya kelarutan pada area pH 4- 6, akan tetapi semakin lama hidrolisa akan menurunkan daya kelarutannya. Daya emulsi Isolat protein koro pedang termodifikasi lebih besar dari pada IPKP. Akan tetapi stabilitas emulsi lsolat protein koro pedang termodifikasi lebih kecil dari pada lsolat protein koro pedang tanpa modifikasi (IPKPM). Adanya modifikasi enzimatis menyebabkan penurunan daya buih. Nilai OHC pada isolat protein koro pedang termodifikasi lebih besar dari pada tanpa modifikasi. Nilai WHC pada Isolat protein koro pedang termodifikasi dan nilai WHO pada IPKP naik turun. Hasil Elektroforesis menunjukkan bahwa BM dari fraksi protein isolat protein koro pedang termodifikasi lebih rendah dari pada isolat protein koro pedang tanpa modifikasi.