Pengembangan probiotik dalam starter yoghurt dengan variasi jenis dan konsentrasi bakteri asam laktat (L.casei, L.bulgaricus, S. Thermophilus)

Abstract

Susu merupakan bahan pangan sumber protein dan dapat dikatakan sebagai makanan yang sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap sehingga diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Tingkat konsumsi masyarakat terhadap susu segar maupun olahan sangat besar. Namun, ada sebagian dari masyarakat kita yang tidak bisa mengkonsumsi susu karena menderita lactose intolerance. Salah satu usaha untuk meningkatkan konsumsi susu, khususnya bagi para penderita lactose intolerance adalah dengan melakukan fermentasi susu. Yoghurt merupakan produk susu fermentasi semi solid yang kandungan gizinya tidak berbeda jauh dengan kandungan nutirisi susu sebagai bahan bakunya. Bakteri yoghurt yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri inilah yang dapat menguraikan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang akan diubah menjadi asam laktat. Upaya untuk menghasilkan asam laktat yang lebih banyak dalam yoghurt dengan cara menambahkan kultur starter yaitu Lactobacillus casei dalam yoghurt. Kombinasi ketiga bakteri ini diharapkan menghasilkan yogurt yang lebih berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio dan konsentrasi starter terhadap sifat-sifat yoghurt serta mengetahui jumlah rasio dan konsentrasi starter yang tepat untuk menghasilkan yoghurt dengan sifat-sifat yang paling baik.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktorial dengan tiga kali ulangan. Faktor A adalah rasio starter dan faktor B adalahkonsentrasi starter. Rasio starter pada proses pembuatan yoghurt berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, total mikroba dan derajat keputihan, namun tidak berpengaruh terhadap pH (derajat keasaman), gula reduksi, dan kadar protein yoghurt yang dihasilkan. Konsentrasi starter pada proses pembuatan yoghurt berpengaruh sangat nyata terhadap pH dan total mikroba, namun tidak berpengaruh terhadap total asam, gula reduksi, kadar protein dan derajat keputihan yoghurt yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan A3B3 dengan rasio starter Lactobacillus casei : Lactobacillus bulgaricus: Streptococcus thermophilus = 30%: 35%: 35%, dan penambahan konsentrasi starter sebesar 4% menghasilkan yoghurt susu sapi dengan sifat-sifat yang baik. Yoghurt yang dihasilkan mempunyai total mikroba dengan rata-rata 2,11 x 107 sel/ml, kadar gula reduksi 8,376%, total asam 0,5<)0/o, pH 4,947%, kadar protein 1,905%, dan derajat keputihan 61,42. Sedangkan tingkat kesukaan untuk warna 3,18 (cukup suka), aroma 3,00 (cukup suka), keasaman 2,91 (tidak suka) dan keseluruhan 3,06 (cukup suka).