Pengaruh Subsitusi Tepung Bentul terhadap Karakteristik Donat

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bentul terhadap sifat fisik, kimia dan sensorik donat serta menentukan tingkat subsitusi yang sesuai sehingga dihasilkan donat yang mempunyai sifat-sifat yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Faktor yang digunakan adalah subsitusi tepung bentul dengan kombinasi persentase subsitusi tepung bentul yaitu 0% (kontrol), 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Pengamatan yang dilakukan meliputi kenampakan irisan, tekstur, intensitas warna, daya kembang, kadar air, dan sifat sensorik : warna, rasa, kelengketan (chewiness), struktur rongga dan sifat keseluruhan donat, dengan uji tingkat kesukaan (hedonic scale scoring) dan uji perbedaan berurutan (ranking different test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsitusi tepung bentul berpengaruh sangat nyata terhadap kenampakan irisan, tekstur, intensitas warna, daya kembang, kadar air, dan sifat sensorik (warna, rasa, kelengketan, struktur rongga dan sifat keseluruhan) donat. Subsitusi tepung bentul sebesar 5% (perlakuan A2) menghasilkan donat dengan sifat-sifat yang dapat diterima oleh konsumen, dengan nilai rata-rata tekstur (154,57 gram/ 10 mm), intensitas warna (59,56), daya kembang (227,17%), kadar air (31,12%), dan skor warna (1,45), rasa (2,05), kelengketan (2,55), struktur rongga (3,35), serta sifat keseluruhan (1,70).