MEMPELAJARI PENGARUH PEMERAMAN TERHADAP SIFAT-SIFAT KEJU YANG DIBUAT DENGAN ENZIM PROTEASE TANAMAN BIDURI (Calotropis Gigantea)

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur keju berkisar 181,93 sampai 86,72 mm/gr. Intensitas warna keju agak kuning yaitu berkisar 9,39 sampai 5,44. Kadar air berkisar 45,65% sampai 57,78%. Kadar protein terlarut berkisar 14,02% sampai 82,7%. Total mikroba berkisar 52,3.106 sampai 217.106 koloni/ml bahan dan nilai organoleptik relatif stabil untuk pemeraman pada kondisi dingin sedangkan pada pemeraman suhu ruang nilai organoleptik semakin berkurang seiring dengan. lama penyimpanan.