EKSTRAKSI DAN KARAKTERJSASI WATER EXTRACTABLE PROTEIN DAN PENTOSAN TEPUNG TERIGU

Abstract

Gandum merupakan sereal yang penting di dunia dan sebagian besar dimanfaatkan sebagai tepung terigu yang penggunaanya sampai saat ini mendominasi produk bakery. Studi awal menunjukkan bahwa gluten berpengaruh terhadap kualitas produk bakery. Disamping itu sifat fungsional komponen hidrofilik dari tepung terigu seperti Water Extractable Protein dan Pentosan diduga berpengaruh terhadap kualitas produk bakery selain protein gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mencari metode ekstraksi WEPP dari tepung terigu, mengetahui sifat fisik, kimia serta sifat fungsional ekstrak kering WEPP. Ekstrak WEPP ini baik untuk diaplikasikan pada produk bakery. Penelitian ini dilakukan dengan cara mengekstrak WEPP dari tepung terigu dengan air yang kemudian dikeringkan dengan menggunakan freeze dryer. Ekstrak kering WEPP kemudian dianalisa kadar rendemen, kadar protein, kadar gula reduksi, kadar gula total, oil holding capacity, daya buih dan daya emulsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan mengekstrak 100 g tepung terigu dengan 500 ml aquades yang diekstrak sebanyak dua kali diperoleh rendemen sebesar 4,517 g ± 7,07 x 10-4 yang terdiri atas 35,38 % WE protein dan 25,648 % total gula. Sifat fungsional WEPP tersebut meliputi Oil Holding Capacity, daya buih dengan daya Emulsi yang besarnya masing-masing berturut-turut adalah 3,30 g ± 1,535 /g protein, 402,94 % ± 4,159 dalam setiap dispersi 10 % protein dan 1,9 m2/g ± 0,014.