PENGARUH SUHU BLANSIR DAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT FISIK,DAN ORGANOLEPTIK JAMUR MERANG KERING

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetuhui pengaruh suhu blansir terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik jamur mcrang kering, mengetuhui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik jamur merang kering dan mengetahui kombinasi suhu blansir dan konsentrasi natrium metabisulfit yang tepat sehingga dihasilkan jamur merang kering dengan sifat-sifat yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan dua faktor yang terdiri dari tiga taraf dan diulang sebanyak tiga kali. Proses blansir dilakukan pada tiga tingkat suhu yaitu 50°C (A I), 70°C (A2) dan 90°C (A3). Konsentrasi natrium mctabisulfit yang digunakan adalah 1000 ppm (Bl), 1500 ppm (B2) dan 2000 ppm (B3). Analisis keragaman menunjukan bahwa konsentrasi natrium metabisullit berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, residu sulfit, kecerahan dan organoleptik 'varna. Blansir bcrpengarub sangat nyata terbadap kadar air, kadar protein, residu sui fit, kecerahan, organoleptik 'varna dan aroma. Kombinasi kedua faktor berpcngaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, residu sulfit, kecerahan dan organoleptik warna. Penggunaan suhu blansir 70°C (A2) yang dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan natrium mctabisulfit pada taraf 2000 ppm (B3) merupakan kombinasi perlakuan yang menghasilkan jamur merang kering dengan sifat-sifat baik yaitu kadar protein tertinggi (20,1612%), kadar abu sebesar 3,783%, kecerahan tertinggi dengan nilai 62,8, dengan tingkat kesukaan panelis terhadap wama yang tinggi dan kadar air 11,4363%.