Studi penggunaan bahan penstabil dalam pembuatan sari buah Salak

Abstract

Buah salak mudah rusak atau cepat busuk. Kerusakan buah dapal terjadi akibat faktor-faktor mekanis, tisis. mikrobiologis, dan fisiologis, sehingga buah tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar. Pada saat panen raya, produksi buah salak melimpah dan tingkat resiko kerusakan buah tinggi. Oleh sebab itu perlu dilakukan penanganan lepas panen, agar dapat mempertahankan nilai gizi. rasa, daya tarik, dan meningkatkan nilai ekonomis buah salak. Salah satu alternatif mengatasi masalah diatas adalah dengan mengolah buah salak menjadi minuman sari buah salak. Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disa.ring ataupun tidak, yang tidak mengalami fermcntasi dan dimaksudkan untuk minunan segar yang langsung dapat diminum. Namun. masalah yang sering terjadi dalam pembuatan sari buah salak adalah terjadinya kerusakan suspensi sari buah terutama setelah mengalami penyimpanan. Untuk menghasilkan sari buah salak yang stabil perlu adanya penambahan bahan penstabil. Penstabil yang dapat digunakan di dalam sari buah salak antara lain adalah carhoxymerhyl cellulose (CMC) dan Gum Arab. Penelilian i.ni bertujuan untuk mcngetahui sejauh mana pengaruhjenis dan konsentrasi baha.n penstabil terhadap sifat-sifat sari buah salak, sehingga mendapatkan hasil yang paling optimal Pengamatan yang dilakukan meliputi : tinggi endapan, total padatan terlarut, viskositas, pH, Vitamin C, dan sifat organoleptis tcrhadap kenampakan, aroma, rasa dan keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisa dan dipaparkan dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil sangat berpengaruh terhadap mutu sari buah salak. Penambahan Gum arab dengan konsentrasi 0,20% memberikan pengaruh paling baik terhadap mutu sari buah salak. salak, dengan tinggi endapan 0,37 cm, total padatan tcrlarul sebesar 15, 17% brix, viskositas sebesar 2,059E-02 Pa.s, pH sebesar 3,37, vitamin C 0,59 mgfml, sifat organoleptik terhadap kenampakan sebesar 3,87, aroma sebcsar 3,53, rasa sebesar 3,80, dan penilaian keseluruhan sebesar 4,00. Selama penyimpanan, juga menunjukkan hahwa penambahan gum arab dengan konsentrasi sebesar 0,20% memberikan hasil yang berkualitas stabil dan mantap. Hal ini dikarenakan oleh variasi kualitas beberapa parameter pada setiap kali pengamatan yang tidak begitu tinggi.