Pengaruh jenis dan jumlah penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik nugget ikan hasil deboning enzimatis

Abstract

Nugget ikan dari jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis rendah hasil deboningenzimatis mempunyai keunggulan dibanding dengan nugget ikan pada umumnya yaitu harganya lebih murah, rasanya lebih gurih dan proses pemisahan tulang (duri) dengan daging ikan lebih mudah. Dalam pembuatan nugget ikan hasil deboning enzimatis perlu ditambahkan bahan pengikat lain untuk meningkatkan kualitas nugget ikan. Bahan-bahan tambahan tersebut antara lain bahan pengikat yang berfungsi untuk memperbaiki struktur nugget, meningkatkan stabilitas emulsi dan meningkatkan cita rasa. Sebagai bahan pengikat dapat digunakan berbagai jenis bahan antara lain susu skim, gluten dan TVP. Masing·masing jenis bahan tersebut mempunyai keunggulan dan kelemahan. Permasalahan yang timbul adalah pembuatan nugget ikan dari lumatan daging ikan hasil deboning secara enzimatis akan menghasilkan nugget dengan struktur yang kurang kompak atau kuat apabila hanya dengan susu skim saja sebagai bahan pengikat. Oleh karenanya perlu ditambahkan jenis bahan pengikat lain seperti guten dan TVP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan jumlah penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik nugget ikan dan untuk menentukan jenis dan jumlah penambahan bahan pengikat yang tepat sehingga dihasi lkan nugget ikan dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial. Fater A adalah jenis bahan pengikat terdiri dari dua jenis yaitu Gluten dan TVP. Faktor B adalah jumah penambahan bahan pengikat terdiri dari tiga level yaitu 0%, 1,5% dan 3% dari lumatan daging ikan. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, tekstur, wama dan uji organoleptik kekenyalan, aroma, rasa serta penerimanaan umum. Hasil penelitan diuji dengan Uji F dan untuk mengetahui perbedaan yang ada dilakukan Uji Beda Jarak Berganda Duncan. Untuk menentukan perlakuan tebaik digunakan metode efektifitas.