Pemanfaatan hidrolat udang (Penaeus sp) pada proses pembuatan kerupuk Udang dengan variasi penambahan gluten

Abstract

Kerupuk udang merupakan makanan ringan yang cukup populer dan disenangi oleh sebagian besar Masyamkat Indonesia. Kerupuk merupakan makanan kering yang mengandung pati cukup tinggi dan ditambah dengan udang serta ditambah beberapa bahan lainnya. Harga jual kerupuk udang cukup tinggi karena mahalnya harga bahan baku utama pembuatan kerupuk udang. Oleh sebab itu perlu dilakukan proses hidrolisis terhadap udang dengan menggunakan enzima Protamex untuk menghasilkan hidrolisat protein udang yang mengandung asam asam anino pembentuk cita rasa (flavor) dan ditambahkan gluten untuk memperhankan dan memperbaiki sifat organoleptik kerupuk sebagrai altematif proses pengolahan kerupuk udang yang bcrkualitas dan memilii nilai ekonomis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menentukan pengaruh penambahan hidrolisat udang, gluten dan variasi antara jumlah penambahan hidrolisat udang dan gluten tcrhadap sifat kimia berupa kadar air, kadar lemak, dan sera pan m i nyak kcrupuk udang; si fat fisik berupa pengambangan kerupuk udang; dan organoleptik berupa aroma, keranyahan, struktur dan kesukaan terhadap kerupuk udang. Penelitian ini dilakukan dengan metode acak kelompok faktorial kemudian data yang dihasilkan dianatisa dengan metode dcskri plif. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrolisat udang berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, dan aroma kerupuk udang. Sedangkan pcnambahan gluten berpengaruh terhadap struktur kerupuk udang. Perlakuan yang menghasilkan kerupuk udang dengan tingkat kesukaan tertinggi diperolah pada penggunaan hidrolisat udang 20 gram dan gluten 1,5 gram, dengan sifat sebagai berikut: kadar air 9,35%, kadar lemak 4,44%, serapan minyak 11 ,89"/o, daya kembang 243.662%, aroma 2.38 (tidak tajam), kerenyakan 3,69 (renyah), struktur 2,60 (agak kasar) dan tingkat kesukaan 3,82 (suka). XV