Peranan penambahan isolat protein koro komak (Dolichos lablab.L) terhadap karakteristik cake

Abstract

Koro komak (Dolichos lablab. L) mcrupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang berkembang di Indonesia. Pemanfaatan koro komak sangal terbatas hanya sebagai sayuran hijau dan makanan kecil. Keterbatasan pemanfaatan tersebut memunculkan banyak peluang untuk mengolah koro komak dengan teknologi lebih tinggi menjadi produk yang mempunyai nilai yang lebih tinggi yaitu dengan cara mengisolasi proteinnya. Jsolat protein koro-koroan sangat mungkin dltambahkan dalam makanan karena sifat fungsional dari protein seperti kelarutan, Water Holding Capasity (WHC), sifat emulsi dan Oil Holding Capacity (OHC) cukup memadai. Dengan demikian, protein koro-koroan berpotensi sekali dikembangkan sebagai bahan makanan tambahan sepcrti emulsifier, flavor enhancer, texturizer, stabilizer atau sebagai bahan pangan bcrgizi. Maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui seberapa jauh pengaruh pcnambahan isolal protein koro komak pada proses pembuatan cake dan dapat diketahui kombinasi yang tepat untuk menghasilkan cake dengan mutu yang baik. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh isolat protein koro karnak terhadap mutu produk cake. Pengolahan data hasil analisa dilakukan dengan menggunakan metode deskrptif. Data hasil penelitian disusun dalam tabel· tabe1, diklasifikasikan sehingga merupakan suatu susunan urutan data dan dimuat dalam grafik untuk kemudian diinterpretasikan sesuai dengan pengamatan yang ada. Penelitian aplikasi isolat protein koro komak pada produk cake dilakukan dengan menggunakan resep standart. Penambahan isolat protein koro komak dengan berbagai konsentrasi yaitu 0%; 0,5%; 0,75%; 1,0%; 0,125%; 1,50% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Dari hasil pengamatan dan pembahasan menujukkan bahwa penambahan isolat protein koro komak berpengaruh terhadap daya kembang, densitas cake, baking loss, kadar air, tekstur, warna, reaksi maillard, kenampakan irisan dan staleness cake dan organoleptik. Perlakuan penambahan isolat protein koro komak yang paling baik adalah pada konsentrasi I% yaitu daya kembang 2 I 2 ± 15.6%; densitas cake 0,38 ± 0,001 gr/ml; baking loss 14,50 ± 0,14%; kadar air 20.49 ± 2,09%; tekstur 98,63 ± 22,083 gr/mm; reaksi maillard 0,38 ± 0,01. Pada uji deskriptif dipero1eh nilai yang tidak jauh berbeda dengan cake yang lain. Nilai warna 3. 1; aroma 3,72; kenampakan pori-pori 2,96; tekstur 3,96; rasa 3,24 dan kelembutan di rongga mulut 2,96. sedangkan untuk uji kesukaan diperolch paling tinggi yaitu 3,84.