HIDROLISIS DAGING IKAN PATIN (Pangasius hypophtalmus) DENGAN PROTEASE BIDURI (Calotropis gigantea) SEBAGAI BAHAN

Abstract

Flavor enhancer merupakan bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan (Zuhra, 2006). Flavor enhancer yang telah banyak digunakan di Indonesia yaitu berupa MSG (Monosodium glutamat). Namun, MSG pada saat ini banyak menimbulkan polemik karena apabila penggunaannya melebihi ambang batas akan menyebabkan gangguan kesehatan. Untuk itu perlu dikembangkan produk flavour enhancer yang berupa hidrolisat protein dari ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang tidak hanya menghasilkan satu jenis asam amino (asam glutamat) atau hanya berfungsi sebagai penyedap rasa tetapi juga dapat berperan sebagai protein fungsional. Hidrolisat protein ikan patin adalah produk dasar multi komponen, formula nutrisi yang kompleks. Produk hidrolisat protein ikan patin dihasilkan melalui proses hidrolisis enzimatis menggunakan enzim protease dari getah tanaman biduri. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim protease biduri dan waktu hidrolisis terhadap karakteristik fisik, kimia dan sifat fungsional hidrolisat protein ikan patin dan mendapatkan kombinasi yang tepat antara konsentrasi enzim protease biduri dan waktu hidrolisis sehingga dapat menghasilkan karakteristik dari hidrolisat protein ikan patin yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan pada masing – masing perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam, jika terdapat perbedaan maka uji dilanjutkan dengan menggunakan ix uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf uji 5%. Faktor yang berpengaruh pada hidrolisat protein ikan patin adalah konsentrasi enzim protease biduri dan waktu hidrolisis. Konsentrasi enzim protease biduri yang digunakan yaitu 1%; 2%; 3%. Waktu hidrolisis yang digunakan yaitu 0 jam; 1,5 jam; 3 jam. Parameter pengamatan yang digunakan pada penelitian ini yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, warna, protein terlarut, jumlah produk maillard, tingkat ketengikan, daya buih dan stabilitas buih, daya emulsi dan stabilitas emulsi, total padatan terlarut, dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil penlitian, pada analisis sifat fisik, kimia, dan fungsional hidrolisat protein ikan patin berpengaruh nyata terhadap: kadar air, kadar abu, kadar lemak, warna, protein terlarut, maillard, total padatan terlarut, daya emulsi, stabilitas emulsi, dan stabilitas buih, perlakuan hidrolisat protein ikan patin terbaik dari uji efektivitas adalah perlakuan A3B3 dengan konsentrasi enzim protease biduri 3% dan waktu hidrolisis 3 jam memiliki nilai : warna 68,18, total padatan terlarut 12,67, kadar air 3,95% , kadar abu 4,23%, kadar lemak 10,94%, protein terlarut 42,29 mg/ml, maillard 1,4, ketengikan 0,41 mmol/kg, daya buih 259,05%, stabilitas buih 12,50 menit, daya emulsi 5,30 m2/g, dan stabilitas emulsi 39,45 menit.