KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) HASIL FERMENTASI VARIASI WADAH KOTAK KAYU, KRAT PLASTIK DAN DAUN PISANG DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA

Abstract

Indonesia menduduki peringkat ketiga sebagai pembudidaya tanaman kakao terbanyak di dunia setelah Ivory Coast dan Ghana dengan tingkat produksi mencapai 1.732.641 ha (Kementerian Perindustrian, 2013). Berdasarkan data dari Direktorat Jenderal Perkebunan (2006), pada tahun 2003 luas area penanaman kakao telah mencapai 917.000 ha dan tersebar di seluruh provinsi kecuali DKI Jakarta. Namun tingginya produksi kakao Indonesia belum diimbangi oleh kualitas yang baik, dengan demikian citra kakao indonesai menjadi buruk di pasar internasional, hal ini disebabkan karena mutu yang dihasilkan tidak seragam karena pengelolaan produk kakao yang masih tradisional sebanyak 90% biji kakao produksi nasional belum difermentasi sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Salah satu faktor yang menjadi kendala dan berpengaruh terhadap hasil fermentasi adalah wadah yang digunakan selama proses fermentasi. Ada beberapa wadah yang diterapkan atau dipakai sebagai sarana fermentasi petani Indonesia yakni karung plastik dalam waktu 1 kali 24 jam. Sedangkan dibeberapa Industri telah menggunakan kotak kayu besar yang di fermentasi selama 96 Akan tetapi, belum ada kajian mengenai penggunaan variasi wadah fermentasi kotak terhadap karakteristik fisik dan kimia biji kakao yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam 2 (dua) tahap. Tahap pertama yaitu fermentasi biji kakao dengan menggunakan dengan variasi wadah kotak kayu, krat plastik, daun pisang Selama proses fermentasi berlangsung dilakukan pengukuran suhu fermentasi dan pH serta IF biji kakao basah. Tahap kedua adalah karakterisasi fisik dan kimia biji kakao kering hasil fermentasi yang meliputi jumlah biji per 100 gram, kadar kulit, uji belah (cut test), kadar air, kadar lemak dan indeks fermentasi biji kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan variasi wadah kotak memberikan pengaruh terhadap suhu selama fermentasi serta pH dan indeks fermentasi biji kakao basah, dan indeks fermentasi biji kakao kering, namun tidak berpengaruh terhadap jumlah biji per 100 gram, hasil uji belah, kadar kulit, kadar air dan kadar lemak biji kering. Mutu fisik dan kimia biji kakao kering yang dihasilkan pada perlakuan daun pisang mendekati mutu biji kakao kering pada perlakuan kotak kayu. Perlakuan daun pisang memberikan kisaran suhu fermentasi antara 45,30C, dengan pH permukaan biji antara 4,8-5,0 dan ph keping biji antara 4,8-4,9. Biji kakao kering hasil perlakuan daun pisang mempunyai karakteristik fisik meliputi jumlah biji per 100 gram, kadar kulit dan jumlah biji slaty berturut-turut sebesar 100 biji, 13,95 %, dan 0,4 %. Karakteristik kimia biji kakao kering yang meliputi kadar air, kadar lemak dan indeks fermentasi berturut-turut adalah 7,30 %, 58,5 % dan 1,003.