KARAKTERISASI SELAI LEMBAR BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) DENGAN VARIASI RASIO DAGING DAN KULIT BUAH

Abstract

Tanaman buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki potensi untuk dikembangkan di Indonesia. Di Kabupaten Jember, produksi buah naga merah dalam setiap harinya mencapai 3 sampai 4 ton buah dengan masa petik hingga 13 kali setiap tahunnya. Buah naga merah biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau disajikan dalam bentuk jus, sari buah, manisan maupun selai. Selai yang beredar di pasaran berupa selai oles dengan cara penyajian yang kurang praktis sehingga perlu pembuatan selai lembar agar penggunaannya sebagai pelengkap roti lebih praktis. Buah naga merah segar memiliki kadar air tinggi dan daya simpan yang terbatas, sehingga diperlukan pengolahan buah naga merah agar dapat memperpanjang daya simpan. Kulit buah naga beratnya sekitar 30-35% dari berat buah dengan warnanya yang merah dapat juga dijadikan produk pangan berupa selai lembar, karena kulit buah naga mengandung pektin cukup tinggi 10,79%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio daging dan kulit buah naga terhadap karakteristik selai lembar buah naga merah, serta mengetahui rasio yang tepat dari daging dan kulit buah naga merah yang menghasilkan selai lembar dengan karakteristik yang baik. Pada penelitian ini dilakukan pengolahan selai lembar buah naga merah dan diamati sifat fisik, kimia dan organoleptik, kemudian diuji efektivitasnya. Rancangan percobaan penelitian mengunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan dalam penelitian ini adalah dengan rasio daging dan kulit buah naga 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75, 0 : 100 dalam pembuatan selai lembar buah naga merah. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis dengan menggunakan sidik ragam, jika terdapat perlakuan beda nyata dilanjutkan dengan menggunakan DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan uji efektivitas (De Garmo et al, 1984) Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan rasio daging dan kulit buah naga berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, chroma dan hue), tekstur (kekerasan gel), pH, kadar air, aktivitas antioksidan, uji organoleptik warna dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa, aroma dan tekstur. Semakin banyak rasio kulit buah naga merah yang ditambahkan pada pembuatan selai lembar buah naga merah didapatkan nilai warna (lightness semakin cerah, chroma dan hue semakin tinggi), tekstur (kekerasan gel) semakin tinggi, pH semakin rendah, kadar air semakin tinggi dan aktivitas antioksidan semakin rendah. Rasio daging dan kulit buah naga pada selai lembar buah naga merah adalah rasio 75:25. Selai lembar buah naga merah yang dihasilkan nilai warna (lightness 42,71, chroma 17,77, hue 359,03), tekstur 166,13 g/2mm, pH 5,21, kadar air 45,76% dan aktivitas antioksidan 27,65%, nilai kesukaan warna, rasa, tekstur berturut-turut 3,88; 3,72; 3,56 (agak suka sampai suka) dan nilai kesukaan aroma 2,96 (sedikit suka sampai agak suka).