KARAKTERISTIK MIE KERING YANG DISUBSTITUSI TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis)

Abstract

Mie kering merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh semua kalangan masyarakat, mudah dalam penyajian serta bervariasi jenisnya. Dewasa ini mie telah menjadi kebutuhan masyarakat luas sebagai bahan yang dapat menggantikan makanan pokok. Pengembangan produk Mie kering yang memanfaatkan tepung gayam ditujukan untuk menggantikan tepung terigu dan mengoptimalkan kegunaannya dengan cara memproporsikan terigu dan tepung gayam pada jumlah tertentu dan variasi penambahan STPP, sehingga diperoleh proporsi yang tepat dan hasil yang memenuhi kriteria mie kering. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rasio tepung terigu dan tepung gayam serta jumlah penambahan STPP terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mie kering yang dihasilkan. Selain itu, menentukan rasio tepung terigu dan tepung gayam serta jumlah penambahan STPP yang tepat untuk menghasilkan mie kering dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan tiga kali ulangan. Faktor A (rasio tepung terigu dan tepung gayam) yaitu 90% : 10%; 80% : 20%; 70% : 30%, dan Faktor B (jumlah penambahan STPP) yaitu 0,1%; 0,3%. Parameter pengamatan yang digunakan terdiri dari parameter fisik (warna, elastisitas, daya rehidrasi, cooking loss), parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan total keseluruhan). Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan sidik ragam dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) (Gaspersz, 1994). Untuk mengetahui perlakuan terbaik menggunakan uji efektivitas (Garmo et al, 1994). Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio terigu dan tepung gayam serta penambahan STPP berpengaruh nyata terhadap warna (lightness), kadar protein, kadar lemak. Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna (chroma), elastisitas, daya rehidrasi, cooking loss, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat. Untuk uji hedonik, Rasio terigu dan tepung gayam serta penambahan STPP tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan rasa dan kesukaan keseluruhan akan tetapi berbeda nyata dengan mie kontrol. Sedangkan Rasio terigu dan tepung gayam serta penambahan STPP terdapat perbedaan nyata terhadap kesukaan tekstur dan mie kontrol. Hasil uji efektivitas, dapat diketahui bahwa perlakuan yang memberikan hasil paling baik pada penelitian ini adalah perlakuan A2B1 (rasio terigu dan tepung gayam = 80%:20%, penambahan STPP 0,1%) dengan nilai kadar air 9,24%; kadar abu 1,72%; kadar protein 13,17%; kadar lemak 0,73%; kadar karbohidrat 73,84%; elastisitas 15,08 Kg/s2; cooking loss 5,98%; daya rehidrasi 124,36%; Kesukaan warna 3,08 (agak suka); kesukaan aroma 3 (agak suka); kesukaan rasa 3,32(agak suka sampai suka), kesukaan tekstur 3,16 (agak suka sampai suka) dan kesukaan keseluruhan 3,28 (agak suka sampai suka).