KARAKTERISTIK COOKIES TERIGU YANG DISUBSTITUSI CAMPURAN TEPUNG KECAMBAH JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG GEMBOLO (Dioscorea bulbifera L.)

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookiesdengan kandungan fungsional masih jarang dikembangkan. Salah satu bahan yang dapat disubstitusikan untuk pembuatan cookiesyang memiliki kandungan fungsional yaitu tepung kecambah jagung. Setiap 100 g tepung kecambah jagung memiliki kandungan vitamin C sebesar 15,99 mg, vitamin E sebesar 596,6993 mg, total fenol sebesar 2367,06 ppm. Selama ini, bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookiesadalah tepung gandum (terigu) sehingga mengakibatkan import gandum terus meningkat. Kandungan gluten tidak berpengaruh pada pembuatan cookiessehingga memungkinkan penggunaan komoditi lokal. Adanya perbedaan sifat fisikokimia antara terigu dengan tepung kecambah jagung berpengaruh terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan. Oleh karena itu diperlukan suatu bahan untuk memperbaiki teksturnya. Salah satu bahan yang dapat memperbaiki tekstur dari cookiesadalah gembolo. Pada gembolo terdapat polisakarida larut air (PLA) yang berfungsi untuk meningkatkan kekompakan matrik gel dan mengurangi struktur berongga sehingga akan memperbaiki tekstur dari cookies. Penggunaan tepung gembolo perlu dibatasi karena pada gembolo terdapat saponin sehingga memberikan rasa pahit. Tujuan penelitian ini yaitu (1) mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik cookies dari terigu yang disubstitusi campuran tepung kecambah jagung dan tepung gembolo (2)mengetahui formula terbaik pembuatan cookiesdari terigu yang disubstitusi campuran tepung kecambah jagung dan tepung gembolo sehingga dihasilkan cookies dengan sifat-sifatbaik dan disukai. Penelitian ini terbagi menjadi 3 tahapan yaitu tahap pertama persiapan bahan dan penepungan. Tahap kedua adalah formulasi dan pembuatan cookies. Tahap ketiga analisis sifat fisik, analisis sifat kimia, dan uji organoleptik.Substitusi tepung kecambah jagung, dan tepung gembolo sebesar 50 % total adonan sehingga didapatkan formulasi A1 (35:15), A2 (38:12), A3 (41:9), A4 (44:6), A5 (47 : 3) dengan jumlah terigu sebesar 50 % dan bahan pelengkap yang di tambahkan jumlahnya tetap tiap formula. Selain formula tersebut terdapat juga formula kontrol dengan 100% terigu. Rancangan percobaan yang digunakan dalampenelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan tiap perlakuan.Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam, untuk mengetahui adanya perbedaan maka uji dilanjutkan menggunakan DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Semakin besar substitusi tepung kecambah jagung dan semakin sedikit substitusi tepung gembolo pada pembuatan cookiescenderung meningkatkan lightness, chroma, hue, aktivitas antioksidan, dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan keseluruhan) sedangkan tekstur, kadar air,dan kadar protein cenderung mengalami penurunan. Formula merupakan formula terbaik dengannilai tekstur sebesar 516,90 g/1mm, nilai kecerahan sebesar 76,08, chroma sebesar 35,15, derajat hue yang dihasilkan 106,16 menunjukkan warna kuning, kadar air sebesar 2,43%, kadar protein berkisar 7,1%bk, aktivitas antioksidan sebesar 38,47%, dan tingkat kesukaan warna sebesar 3,76, aroma sebesar 3,56, rasa berkisar sebesar 3,52, kerenyahansebesar 3,56, keseluruhan sebesar 3,72.