EVALUASI MUTU MINYAK KELENTIK DENGAN PENAMBAHAN KAPSUL ANTIOKSIDAN KULIT BUAH KOPI DAN BHT: KAJIAN JENIS KEMASAN

Abstract

Minyak kelentik merupakan minyak nabati yang diperoleh dari buah kelapa yang proses ekstraksinya menggunakan cara pemanasan. Minyak kelentik juga dikenal sebagai minyak kelapa tradisional yang umumnya memiliki mutu yang kurang baik yaitu mempunyai bilangan peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, sehingga minyak akan cepat menjadi tengik dalam dua bulan. Penambahan antioksidan pada minyak diharapkan dapat menghambat penurunan mutu minyak. Antioksidan yang umum digunakan sebagai pengawet minyak adalah antioksidan sintetis seperti butylated hydroxytoluene (BHT). Namun antioksidan sintetis dicurigai menimbulkan efek karsinogenik. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian yang mengacu pada penggunaan antioksidan alami yaitu kapsul antioksidan kulit buah kopi. Kapsul antioksidan kulit buah kopi adalah produk dari enkapsulasi antioksidan yang terkandung dalam kulit buah kopi arabika dengan menggunakan kombinasi bahan pengkapsul yaitu gum arab dan tapioka teroksidasi. Kapsul antioksidan kulit buah kopi mengandung beberapa jenis antioksidan alami antara lain antosianin 0,0006 mg/g, polifenol 0,052 mg/g, betakaroten 10,98 mg/g dan vitamin C 81,14 mg/g. Kapsul antioksidan kulit buah kopi juga memiliki aktivitas antioksidan cukup tinggi (87,22%) sehingga berpotensi untuk diaplikasikan pada minyak kelentik dalam memperlambat penurunan mutu khususnya kerusakan minyak yang disebabkan oleh oksidasi dan radikal bebas. Adapun tujuan dari penelitian ini mengetahui hubungan jenis kemasan dan jenis senyawa antioksidan terhadap tingkat kerusakan minyak kelentik selama penyimpanan serta mengetahui laju kerusakannya. vii Pelaksanaan penelitian ini terdiri dari tiga empat yaitu tahap pertama adalah analisa awal terhadap sifat fisik dan kimia minyak kelentik. Tahap kedua dilakukan penambahan antioksidan pada minyak kelentik, pengemasan, dan penyimpanan. Antioksidan yang ditambahkan yaitu kapsul antioksidan kulit buah kopi dan BHT lalu masing-masing dikemas dengan wadah plastik dan wadah kaca kedap cahaya (botol kaca yang ditutup almunium foil) dan disimpan pada suhu ruang. Tahap ketiga adalah analisa sifat fisik dan kimia setiap minggu sampai minggu kedelapan. Tahap keempat adalah uji hedonik minyak yang telah disimpan selama 8 minggu untuk mengetahui adanya perubahan mutu minyak kelentik berdasarkan kesukaan panelis dan dibandingkan dengan minyak kelentik segar sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan pengemasan dengan wadah kaca kedap cahaya lebih efektif dalam menghambat penurunan mutu dari pada minyak kelentik yang dikemas dengan menggunakan wadah plastik. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa penambahan kapsul antioksidan kulit buah kopi pada minyak kelentik dapat menghambat penurunan mutu namun efektifitasnya lebih kecil dari BHT. Adapun angka kerusakan minyak kelentik dengan penambahan kapsul antioksidan kulit buah kopi pada wadah kaca kedap cahaya selama penyimpanan sampai minggu ke-8 yaitu bilangan peroksida 4,169 meq O2/1000g, asam lemak bebas 1,39%, angka asam 3,9 mg KOH/g, penurunan nilai hue 115,37, viskositas 39,69 mPaS, dengan presentasi nilai kesukaan aroma, kekeruhan dan kesukaan keseluruhan (skor 4) masing-masing 13%, 1%, dan 9%.