PEMBUATAN VEGETABLE FLAVOUR MENGGUNAKAN JAMUR MERANG TERFERMENTASI GARAM DENGAN TEKNIK EKSTRUSI

Abstract

Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan komoditi yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dengan peluang produksi dan budidaya yang mudah. Salah satu upaya untuk meningkatkan jamur dan mengolahnya menjadi produk pangan yang bermutu adalah dengan memanfaatkannya menjadi vegetable flavour. Pada penelitian ini pembuatan vegetable flavour menggunakan jamur merang terfermentasi garam dengan teknik pencampuran menggunakan ekstrusi dingin. Jamur merang terfermentasi garam dimodifikasi dengan menambahkan pengisi yaitu tapioka teroksidasi yang berfungsi untuk memperbaiki ekspansi produk dan bahan tambahan yang terdiri dari bawang putih, lada, gula bubuk. Penambahan bumbu tersebut diharapkan meningkatkan rasa umami pada vegetable flavour yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh proporsi jamur merang terfermentasi garam dengan tapioka teroksidasi yang tepat untuk menentukan karakteristik vegetable flavour. Penelitian ini di awali dengan pembuatan bubuk jamur merang terfermentasi garam kemudian di lanjutkan dengan pembuatan tapioka teroksidasi. Penelitian ini untuk mempelajari proporsi jamur merang terfermentasi garam dan tapioka teroksidasi yang tepat. Perlakuan yang terdapat pada penelitian ini adalah proporsi perbandingan berat bubuk jamur merang terfermentasi garam dan tapioka teroksidasi (80:20; 75:25; 70:30; 65:35; 60:40). Parameter yang diamati adalah kecerahan warna, kadar air, protein terlarut, daya larut dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dirata-rata kemudian dihitung standart devisiasinya yang di sajikan dalam bentuk tabel dan grafik batang. Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi bubuk jamur merang terfermentasi garam dan tapioka teroksidasi untuk menentukan karakteristik vegetable flavour terbaik adalah pada proporsi A2 dengan perbandingan 75% bubuk jamur merang terfermentasi garam dan 25% tapioka teroksidasi mengalami peningkatan proporsi tapioka teroksidasi menyebabkan kenaikan pada kecerahan warna; protein terlarut; kesukaan warna; kesukaan rasa dan kesukaan aroma dan menyebabkan penurunan daya larut; kadar air. Perlakuan A2 memiliki karakteristik vegetable flavour yaitu kadar air 14.1%; protein terlarut 4.37%; daya larut 8.22 detik; kesukaan warna 3.16 (suka); kesukaan aroma 2.92 (agak suka); kesukaan rasa 2.96 (suka) dan keseluruhan 3 (suka).