KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) HASIL VARIASI JENIS UKURAN DANWADAH FERMENTASI DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA

Abstract

Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia terutama sebagai penyedia lapangan pekerjaan dan sumber devisa Negara. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat dimana pada tahun 2012 jumlah produksi kakao mencapai 740.513 ton dengan luas area 1.774.463 ha. Akan tetapi kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah berada di grade 3. Hal ini disebabkan oleh pengelolaan produk kakao yang masih tradisional 85% biji kakao produksi nasional belum difermentasi sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap hasil fermentasi adalah sarana atau wadah yang digunakan selama proses fermentasi. Ada beberapa wadah yang diterapkan atau dipakai sebagai sarana fermentasi petani Indonesia yakni kotak kayu besar, kotak kayu kecil. Sedangkan dibeberapa Industri lebih dalam pemakaian alat atau sarana yang berbahan stainlees steel. Akan tetapi, belum ada kajian mengenai penggunaan variasi wadah fermentasi kotak terhadap karakteristik fisik dan kimia biji kakao yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam 2 (dua) tahap. Tahap pertama yaitu fermentasi biji kakao dengan menggunakan dengan variasi wadah kotak (Best Practice, Shallow Box, Mini Box, dan Stainlees Steel Box). Selama proses fermentasi berlangsung dilakukan pengukuran suhu fermentasi dan pH serta IF biji kakao basah. Tahap kedua adalah karakterisasi fisik dan kimia biji kakao kering hasil fermentasi yang meliputi jumlah biji per 100 gram, kadar kulit, uji belah (cut test), kadar air, kadar lemak dan indeks fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan variasi wadah kotak memberikan pengaruh terhadap suhu selama fermentasi serta pH dan indeks fermentasi biji kakao basah, dan indeks fermentasi biji kakao kering, namun tidak berpengaruh terhadap jumlah biji per 100 gram, hasil uji belah, kadar kulit, kadar air dan kadar lemak biji keringnya. Mutu fisik dan kimia biji kakao kering yang dihasilkan pada perlakuan Shallow Box (SB) mendekati mutu biji kakao kering pada perlakuan Best Practice (BP). Perlakuan SB memberikan kisaran suhu fermentasi antara 4,6-4,7 0C, dengan pH permukaan biji antara 4,0-4,8 dan ph keping biji antara 4,8-4,9. Biji kakao kering hasil perlakuan SB mempunyai karakteristik fisik meliputi jumlah biji per 100 gram, kadar kulit dan jumlah biji coklat berturut-turut sebesar 98 biji, 16 %, dan 85,6 %. Karakteristik kimia biji kakao kering yang meliputi kadar air, kadar lemak dan indeks fermentasi berturutturut adalah 7,36 %, 59,92 % dan 1,263.