PENENTUAN KARAKTERISTIK FISIKO – KIMIA TAHU YANG DIPROSES MENGGUNAKAN KOAGULAN SARI AIR LAUT

Abstract

Tahu merupakan makanan padat yang dibuat dari sari kedelai dan diendapkan proteinnya dengan penambahan koagulan. Menurut Nugrahani et al., (2014), mineral dalam air laut dapat dimanfaatkan sebagai koagulan dalam pembuatan tahu. Air laut yang telah dipekatkan melalui proses penguapan dengan variasi 10; 12,5; 25; dan 50 kali dapat dijadikan sebagai koagulan dalam pembuatan tahu yang cara kerjanya hampir sama dengan koagulan nigari. Hasil tekstur tahu paling padat menggunakan koagulan sari air laut pada pemekatan 50 kali. Penggunaan koagulan nigari dapat diaplikasikan dalam perbaikan gizi masyarakat yang tidak banyak mengkonsumsi sayuran. Hal ini dikarenakan mineral dalam sayuran dapat digantikan dengan mineral yang terkandung dalam nigari. Mineral magnesium, natrium dan kalium yang terkandung dalam nigari yang jika sesuai dengan kadar yang dijinkan dapat membantu proses metabolisme tubuh. Sari air laut yang telah dipekatkan 50 kali pada penelitian Nugrahani et al., (2014) dilakukan pengukuran konsentrasi mineral Mg2+, Na+ dan K+ dan diperoleh konsentrasi mineral Mg2+ (7.488 ppm), mineral Na+ (40.557 ppm) dan mineral K+ (3.044 ppm). Sari air laut yang ditambahkan sebagai koagulan divariasikan volume 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, dan 10 mLuntuk setiap variasi produk tahu secara berurutan tahu A, B, C, D, E, F, G, H, I dan J. Rata-rata berat tahu yang terbentuk dengan variasi volume koagulan yaitu tahu B (100,863 g), tahu C (115,687 g), tahu D (129,018 g), tahu E ( 129,597 g), tahu F ( 176,989 g), tahu G (179,657 g), tahu H (179,967 g), dan tahu I (98,465 g). Produk tahu B, C, D, E, F,G, dan H terus bertambah berat karena proses salting-out semakin sempurna, namun terjadi penurunan berat pada tahu I dikarenakan pada penambahan koagulan yang berlebihan menyebabkan terjadinya proses salting-in. Tahu A dan J tidak terbentuk. Hal ini dikarenan pada volume koagulan 1 mL, jumlah koagulan terlalu sedikit sehingga masih banyak molekul-molekul air yang berinteraksi dengan molekul protein sehingga menyebabkan proses koagulasi tidak sempurna dan hanya membentuk gumpalan-gumpalan protein yang tidak dapat dicetak. Sedangkan pada penambahan koagulan10 mLtidakterbentuk tahu karenapada kondisi ini sudah terjadi proses salting-in. Tahu B, C, D, E, F,G,H dan I selanjuntya diuji tingkat kecerahan atau warna, tingkat kekerasan (tekstur), kadar air dan kadar protein. Tingkat kecerahan diukur menggunakan alat color reader, pengukuran thus B-I menunjukkan kisaran nilai L terendah 50,12 sampai dengan nilai Ltertinggi 53,46, kisaran dimensi a terkecil yaitu 0,12 sampai dengan dimensi a terbesar 0,44, kisaran dimensi b terkecil 26,20 sampai dengan dimensi terbesar 26,58. Nilai L dikorelasikan dengan dimensi a dan b. Keseluruhan thus B-I memiliki warna kekuningan. Pengukuran tekstur tahu dilakukan menggunakan alat penetrometer. Berdasarkan data dalamtabel 4.3 tahu B dan I dikategorikan dalam tahu dengan tekstur lunak/lembek, tahu C, D, E, F dan G dikategorikan dalam tekstur kenyal, tahu H dengan nilai kedalaman tusukan terkecil memiliki tekstur keras. Nilai kadar air terendah yaitu 77,90% terdapat pada sampel thus H, hal ini sesuai karena pada sampel tahu H termasuk dalam kategori tekstur keras. Kadar air sangat erat kaitannya dengan pembentukan tekstur tahu. Semakin sedikit kadar air tahu maka tekstur tahu semakin padat. Tahu yang memiliki kadar air terbesar 91,80% yaitu tahu I, masih sangat banyak mengandung molekul air yang berikatan dengan molekul protein, sehingga menyebabkan tahu I memiliki tekstur lunak/lembek. Kadar protein pada susu kedelai sebesar 20,579% dan pada tahu yaitu 10,077%-16,305%. Kadar protein terendah terdapat pada tahu B dan I, sedangkan kadar protein tertinggi terdapat pada tahu H. Produk tahu yang memiliki kadar air terendah dan kadar protein tertinggi yaitu pada tahu H diuji kandungan mineral Mg2+, Na+ dan K+. Konsentrasi mineral Mg2+ (130 ppm), mineral Na+ (368 ppm) dan mineral K+ (624 ppm). Konsentrasi mineral Mg2+, Na+, dan K+ pada susu kedelai juga diukur diperoleh konsentrasi mineral Mg2+ (48 ppm), mineral Na+ (183 ppm)dan mineral K+ (3.744 ppm). Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh, karakteristik produk tahu yang terbaik adalah tahu H.