KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIOKIMIA SOSIS LELE DUMBO (Clarias gariepinus) YANG DIBUAT DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT

Abstract

Lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki kandungan gizi yang sehat karena berprotein tinggi juga rendah lemak dan kolesterol. Lele dumbo memungkinkan untuk diolah menjadi produk olahan, seperti sosis. Penambahan bahan pengikat yang banyak mengandung protein bertujuan untuk menghasilkan karakteristik serta sifat-sifat sosis yang baik. Sumber protein nabati dari korokoroan yang cukup mengandung protein tinggi yaitu koro komak dimanfaatkan sebagai potensi pangan lokal, kemudian diolah menjadi konsentrat protein koro komak. Selain itu juga digunakan pula jenis bahan berprotein hewani yang biasa digunakan sebagai bahan pengikat pembuatan sosis pada umumnya yaitu susu skim. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengikat terhadap sifat fisiokimia dan sensoris sosis lele dumbo serta memperoleh jenis dan konsentrasi bahan pengikat yang tepat dalam pembuatan sosis lele dumbo dengan sifat-sifat baik dan disukai konsumen. Penelitian dilakukan dua tahapan, yaitu pembuatan konsentrat protein koro komak dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan menggunakan 2 faktor, yaitu faktor A jenis bahan pengikat dan faktor B konsentrasi bahan pengikat yang ditambahkan (% berat daging ikan giling). Faktor A terdiri dari 2 variasi yaitu susu skim (A1), konsentrat protein koro komak (A2) dan faktor B terdiri dari 3 variasi 3,5% (B1); 4,5% (B2); 5,5% (B3), sehingga diperoleh 6 kombinasi (A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3) dengan dilakukan pengulangan 3 kali. Data yang dihasilkan diolah menggunakan uji statistik analisis varian (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik diamati menggunkan uji efektivitas, setelah itu hasil terbaik dilakukan uji proksimat. Variabel pengamatan penelitian meliputi sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik. Karakteristik fisik meliputi tekstur (menggunakan rheotex), warna (menggunakan colour reader), cooking loss sosis lele dumbo (menggunakan timbangan), kenampakan irisan (metode visual dengan pemotretan). Karakteristik kimia meliputi kadar air (metode thermogravimetri, AOAC 2005) dan kadar protein (metode Mikro Kjedahl, AOAC 2005). Karakteristik sensoris (dengan uji kesukaan) meliputi warna, rasa, tekstur (kekenyalan), aroma dan kesukaan keseluruhan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penggunaan variasi jenis bahan pengikat cenderung berpengaruh terhadap kadar air sosis, tekstur sosis, kadar protein serta cooking loss sosis lele dumbo, namun berpengaruh kurang terhadap warna sosis lele dumbo. Peningkatan konsentrasi bahan pengikat cenderung berpengaruh terhadap tekstur, dan kadar protein sosis, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air sosis, warna sosis, dan cooking loss sosis. Terdapat interaksi diantara kedua perlakuan yaitu pada kadar protein sosis. Bahan pengikat konsentrat protein koro komak konsentrasi 4,5% (A2B2) menghasilkan sosis lele dumbo yang bersifat baik dan disukai. Sosis yang dihasilkan memiliki kadar air 66,17%; kadar protein 20,72%; kadar lemak 5,12%; kadar abu 1,41%; karbohidrat 6,58%; nilai tekstur sebesar 170,10g/5mm; intensitas kecerahan 70,58, nilai cooking loss 0,003%; nilai kesukaan warna, rasa, tekstur, aroma berturut-turut 3,36; 3,93; 3,93; 3,64 (agak suka sampai suka), dan nilai keseluruhan 4 (suka).