KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL FILLET IKAN WADER (Rasbora jacobsoni), BADER (Puintius javanicus), DAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) AKIBAT DARI PERBEDAAN TEKNIK PREPARASI

Abstract

Produksi perikanan tangkap dan budidaya Indonesia terus mengalami peningkatan. Pada tahun 2010 tercatat jumlah produksi ikan air tawar sebanyak 2.763.222 ton, pada tahun 2013 meningkat menjadi 4.921.635 ton atau setara dengan 78 %. Peningkatan jumlah produksi ikan air tawar merupakan potensi bahan lokal yang perlu dikembangkan. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah ikan air tawar adalah dengan memanfaatkannya sebagai bahan baku flavor enhancer. Ikan air tawar memiliki beberapa kelemahan seperti duri yang rapat, beraroma amis, dan berbau tanah serta bersifat high perishable (sangat mudah rusak). Untuk itu diperlukan teknik preparasi yang tepat guna memisahkan bagian-bagian ikan sehingga diperoleh fillet untuk memudahkan dalam proses selanjutnya. Teknik preparasi yang sering digunakan yaitu dengan cara fisik, mekanik, kimia, dan enzimatis. Ikan air tawar di Indonesia cukup beragam, ada beberapa ikan yang belum termanfaatkan dengan baik dan memiliki nilai ekonomi yang rendah diantaranya ikan wader, bader, dan patin. Ketiga jenis ikan air tawar tersebut memiliki morfologi yang berbeda-beda sehingga dalam teknik preparasinya perlu penanganan yang berbeda pula. Tujuan penelitian ini yaitu mendapatkan teknik preparasi ikan wader, bader, dan patin yang paling aplikatif dan tepat guna dalam proses fillet sehingga memudahkan proses selanjutnya pada pengolahan produk pangan. Empat teknik preparasi dilakukan pada ketiga jenis ikan air tawar dengan mendapatkan teknik preparasi terbaik yaitu menghasilkan rendemen terbanyak dan waktu proses fillet tercepat. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara deskriptif serta hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram. Fillet terbaik pada ikan wader, bader, dan patin adalah menggunakan teknik preparasi enzimatis yaitu dengan merendam ikan ke dalam larutan enzim papain dengan konsentrasi berturut-turut adalah 0,5%; 0,25%; dan 1,0%. Fillet ketiga jenis ikan air tawar ini kemudian diakukan analisa fisik, kimia, dan fungsional. Sifat fisik, kimia, dan fungsional fillet ikan air tawar dapat diketahui dari data berikut: nilai oHUE pada ikan wader, bader, dan patin berturut-turut adalah 34,8; 42,92; dan 37,51. Kadar protein ikan wader, bader, dan patin berturut-turut adalah 12,56%; 15,08%; dan 11,38%. Kadar air yang terdapat dalam fillet ikan wader, bader, dan patin berturut-turut adalah 77,39%; 72,65%; dan 76,81%. Hasil kadar abu pada fillet ikan wader, bader, dan patin berturut-turut adalah 0,85%; 0,96%; dan 1,02%. Kadar lemak yang dihasilkan berturut-turut adalah 9,1%; 7,6%; dan 18,3%. Data daya buih fillet ikan wader, bader, dan patin berturut-turut adalah 211,03%; 235,10%; dan 236,26%. Sedangkan stabilitas buih berturut-turut adalah 19,17%; 18,38%; dan 6,39%. Daya emulsi fillet ikan wader,bader, dan patin berturut-turut adalah 2,42%; 2,37%; dan 2,98%. Stabilitas emulsi berturutturut adalah 0,55%; 0,93%; dan 1,14%. Dari hasil perhitungan didapatkan nilai WAC untuk fillet ikan wader, bader, dan patin berturut-turut adalah 375,64%; 375,38%; dan 368,45%. nilai FAC berturut-turut adalah 48,64%; 32,20%; dan 67,33%. Ikan wader, bader, dan patin memiliki 15 jenis asam amino, enam diantaranya termasuk asam amino esensial yaitu histidine, methionine, phenylalanine, isoleusine, leusine, dan lisin yang baik dikonsumsi untuk manusia.