KARAKTERISTIK ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI

Abstract

Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi. Inovasi pembuatan roti tawar dari tepung gayam yang bertujuan untuk mengurangi penggunaan terigu dengan memanfaatkan komoditi lokal. Tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh substitusi tepung gayam terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti tawar dan mengetahui jumlah tepung gayam maksimal yang dapat disubtitusikan pada pembuatan roti tawar sehingga dihasilkan roti tawar dengan sifatsifat masih baik dan disukai. Pelaksanaan penelitian terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan tepung gayam dan pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung gayam. Tingkat tepung gayam maksimal yang dapat disubtitusikan sebanyak 10%. Roti tawar yang dihasilkan mempunyai daya kembang 91,39%; lightness 69,4; hue 103,23; kenampakan irisan yang seragam; kadar air 35,30%; kadar abu 1,74%; kadar protein 26,83%; kadar lemak 1,83%; kadar karbohidrat 35,10%; tingkat kesukaan warna 2,88 (agak suka); tingkat kesukaan aroma 2,92 (agak suka); tingkat kesukaan kenampakan irisan 2,96 (agak suka); tingkat kesukaan rasa 3,12 (suka); tingkat kesukaan tekstur 3,24 (suka); tingkat kesukaan keseluruhan 3,12 (suka)