SUBSTITUSI ALGINAT DENGAN TAPIOKA TEROKSIDASI PADA ENKAPSULASI ANTIOKSIDAN KULIT BUAH KOPI SECARA COACERVATION

Abstract

Kopi merupakan komoditas perkebunan terbesar ke 8 setelah karet dan wine dalam dunia internasional. Bagian buah kopi yang digunakan dalam industri kopi adalah biji kopi. Bagian buah seperti kulit buah, daging buah, kulit ari, kulit tanduk dibuang sebagai limbah. Akan tetapi, kulit buah kopi mengandung senyawa-senyawa antioksidan seperti antosianin, polifenol, betakaroten, dan vitamin C yang berpotensi digunakan sebagai bahan antioksidan alami. Karena senyawa antioksidan mudah sekali rusak oleh udara, cahaya, maupun panas, maka senyawa antioksidan perlu dilindungi. Salah satu upaya untuk melindunginya adalah dengan enkapsulasi secara coacervation. Bahan yang biasanya digunakan sebagai bahan pengkapsul pada enkapsulasi secara coacervation adalah alginat. Namun, harga alginat yang cukup mahal menyebabkan penggunaan alginat sebagai bahan enkapsulasi sering dikombinasikan dengan bahan lainnya seperti pati teroksidasi. Karakteristik pati teroksidasi yang mirip dengan alginat memungkinkan pati teroksidasi berikatan dengan kalsium, dan digunakan sebagai pengsubstitusi alginat. Akan tetapi, belum diketahui proporsi perbandingan tapioka teroksidasi terhadap alginat pada enkapsulasi ekstrak antioksidan kulit buah kopi secara coacervation dengan karakteristik kapsul yang baik, oleh karena itu perlu diteliti. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama yaitu ekstraksi senyawa antioksidan kulit buah kopi dan karakterisasi ekstrak antioksidan kulit buah kopi. Pada ekstrak kulit buah kopi dilakukan analisis terhadap kadar air, warna, kadar antosianin, total polifenol, kadar betakaroten, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Tahap kedua adalah enkapsulasi antioksidan kulit buah kopi viii dan tahap ketiga adalah karakterisasi ekstrak kulit buah kopi terenkapsulasi. Pada ekstrak kulit buah kopi terenkapsulasi dilakukan analisis terhadap kadar air, ukuran kapsul, warna, rendemen, total polifenol, kadar betakaroten, kadar vitamin C, efisiensi enkapsulasi, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Subtitusi alginat dengan tapioka teroksidasi berpengaruh terhadap kadar air, kadar betakaroten, total polifenol, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan efisiensi enkapsulasi ekstrak kulit buah kopi terenkapsulasi, namun tidak berpengaruh terhadap ukuran kapsul, rendemen, dan warna kapsul antioksidan. Selain itu, proporsi tapioka teroksidasi yang tepat adalah 10% tapioka teroksidasi: 90% alginat (perlakuan B). Kapsul yang dihasilkan mempunyai karakteristik kadar polifenol, betakaroten, vitamin C, aktivitas antioksidan, dan efisiensi enkapsulasi berturut-turut sebesar 76,44 mg/g, 0,35 mg/g, 4,43 mg/g, 32,3%, dan 43,49%. Karakteristik fisik yang meliputi ukuran kapsul, kadar air, rendemen, tingkat kecerahan (L), dan oH berturut-turut adalah 1,56 mm, 19,90%, 7,50%, 51,94, dan 35,08 dengan deskripsi warna Red.