KARAKTERISTIK MINUMAN SARI BUAH DUWET (Syzygium cumini) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK POLIFENOL ROSEMARY

Abstract

Buah duwet (Syzygium cumini) merupakan buah sumber antosianin, dengan jumlah sebesar 161 mg/100 g buah segar (bb). Buah duwet kurang disukai untuk dikonsumsi sebagai buah segar. Untuk itu perlu dilakukan upaya diversifikasi produk yaitu diolah menjadi minuman sari buah duwet. Namun, senyawa antosianin pada minuman sari buah cenderung tidak stabil dan mudah mengalami degradasi. Salah satu cara untuk meningkatkan stabilitas antosianin adalah dengan penambahan senyawa polifenol. Ekstrak polifenol rosemary merupakan kopigmen yang dapat meningkatkan intensitas warna, stabilitas antosianin, dan aktivitas antioksidan. Namun demikian belum diketahui efek penambahan polifenol rosemary kedalam minuman sari buah duwet utamanya terhadap intensitas warna dan stabilitas antosianin serta aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak polifenol rosemary terhadap karakteristik fisik, kimia, sensori dan stabilitas antosianin minuman sari buah duwet selama penyimpanan serta aktivitas antioksidan minuman sari buah duwet sebelum dan sesudah penyimpanan. Penelitian dilakukan dengan menambahkan ekstrak polifenol rosemary ke dalam minuman sari buah duwet pada tingkat konsentrasi 0 mg/ml; 1,5 mg/ml; 2 mg/ml; 2,5 mg/ml; dan 3 mg/ml. Minuman sari buah duwet tanpa dan dengan penambahan ekstrak polifenol rosemary disimpan selama 10 minggu, setiap 2 minggu dilakukan pengamatan dianalisis karakteristik fisik, kimia, sensori dan stabilitas antosianin selama penyimpanan serta aktivitas antioksidan sebelum dan sesudah penyimpanan. Pengujian dilakukan dengan mengamati pH, total padatan terlarut, kandungan antosianin, kandungan total polifenol dan aktivitas antioksidan kelima minuman sari buah duwet. Khusus analisis stabilitas antosianin dan aktivitas antioksidan dilakukan penyimpanan selama 10 minggu pada suhu ruang (29o C) dan suhu refrigerasi (10o C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak polifenol rosemary mampu meningkatkan intensitas warna yang ditunjukkan terjadinya peningkatan nilai absorbans dan terjadi perubahan warna dari merah menjadi merah-keunguan yang ditunjukkan dengan adanya pergeseran panjang gelombang. Minuman sari buah duwet dengan penambahan ekstrak polifenol rosemary sebesar 1,5 mg/ml (formula minuman P2) paling disukai panelis. Formula minuman P2 memiliki nilai total padatan terlarut sebesar 17%; nilai pH 3,5; kandungan antosianin sebesar 30,36 mg CyE/100 ml; kandungan total polifenol sebesar 75,23 mg/100 ml; dan aktivitas antioksidan (% penghambatan) sebesar 44,05 %. Penambahan ekstrak polifenol rosemary ke dalam minuman juga dapat meningkatkan stabilitas antosianin selama penyimpanan 10 minggu. Stabilitas antosianin minuman sari buah duwet yang disimpan pada suhu refrigerasi lebih tinggi jika dibandingkan minuman sari buah duwet yang disimpan pada suhu ruang. Begitu pula, minuman sari buah duwet yang disimpan pada suhu refrigerasi memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi jika dibandingkan minuman sari buah duwet yang disimpan pada suhu ruang sesudah penyimpanan.