ENKAPSULASI VEGETABLE SEASONING JAMUR MERANG HASIL FERMENTASI LARUTAN GARAM MENGGUNAKAN TAPIOKA TEROKSIDASI DAN GUM ARAB SECARA SPRAY DRYING

Abstract

Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan bahan alami yang memiliki kandungan asam glutamat cukup tinggi, yaitu sebesar 21 mg/100 gr bk, protein sebesar 17,01% dengan kadar air 81%. Asam amino tersebut menghasilkan cita rasa sebagai penyedap makanan. Asam glutamat memberikan rasa umami pada produk. Jamur merang diberi perlakuan fermentasi larutan garam bertujuan untuk menghidrolisis protein sehingga protein dapat terpecah menjadi asam amino yang menimbulkan cita rasa. Pembuatan vegetable seasoning dilakukan dengan enkapsulasi. Enkapsulasi dilakukan untuk mengurangi degradasi atau kehilangan flavour selama pengolahan dan penyimpanan. Pengkapsul tapioka teroksidasi dan gum arab sering digunakan dalam enkapsulasi komponen citarasa, kedua bahan tersebut memiliki efisiensi enkapsulasi yang tinggi dan retensi senyawa volatil yang baik. Namun, belum diketahui jenis pengkapsul (tapioka teroksidasi dan gum arab) dan proporsi yang tepat untuk menghasilkan vegetable seasoning. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat-sifat vegetable seasoning jamur merang dan untuk mengetahui jenis pengkapsul dan proporsi yang tepat untuk menghasilkan vegetable seasoning jamur merang dengan sifat baik dan disukai. Penelitian ini diawali dengan pembuatan bubuk jamur merang hasil fermentasi larutan garam. Jamur merang direndam dalam larutan garam 10% selama 3 hari. Jamur merang dikeringkan dalam oven suhu 600C selama 24 jam, dan digiling menggunakan copper. Selanjutnya pembuatan tapioka teroksidasi, tapioka 42 gram dilarutkan dalam 100 ml aquades, diaduk dan diatur pH menjadi 7 dengan menambahkan NaOH 2N. Larutan tapioka ditambah H2O2 1,5% dari total volume akhir (v/v), dan diaduk. Hasil endapan larutan tapioka yang diperoleh dikeringkan dioven suhu 500C selama 18 jam, digiling menggunakan copper dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Pada pembuatan vegetable seasoning jamur merang, bubuk jamur merang dan bahan pengkapsul (tapioka teroksidasi dan gum arab) dengan proporsi tertentu dilarutkan dalam 500 ml aquadest menggunakan magnetik stirer dengan konsentrasi suspensi 10%. Proporsi bubuk jamur : bahan pengkapsul yang digunakan adalah 20:80; 40:60; 60:40; dan 80:20. Pada bubuk jamur merang ditambahkan bumbu seperti bawang putih bubuk, lada bubuk dan gula bubuk masing-masing 2% dari berat total bubuk jamur merang, penambahan bumbu bertujuan untuk memperkuat rasa. Larutan yang diperoleh dihomogenisasi selama ± 10 menit kemudian dikeringkan secara spray drying dengan suhu inlet 1100C dan suhu outlet 750C selama ± 1 jam. Vegetable seasoning jamur merang yang diperoleh selanjutnya dianalisis warna, kadar air, waktu larut, kadar protein terlarut, uji organoleptik dan uji efektivitas. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis menggunakan metode deskriptif. Penggunaan bahan pengkapsul tapioka teroksidasi menghasilkan kadar air, protein terlarut, kesukaan warna lebih rendah, sedangkan warna, waktu larut, kesukaan aroma, dan kesukaan rasa lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pengkapsul gum arab. Peningkatan proporsi bubuk jamur merang menghasilkan warna vegetable seasoning jamur merang semakin gelap, kadar air semakin menurun, waktu larut semakin meningkat (mudah larut), protein terlarut semakin menurun, kesukaan warna semakin meningkat, kesukaan aroma semakin menurun, kesukaan rasa semakin meningkat. Vegetable seasoning pada perlakuan TA4 (80:20) memiliki kadar air 2,09%; waktu larut selama 13 detik; protein terlarut 4,67%; kesukaan warna sebesar 3,28 (agak suka); kesukaan aroma sebesar 2,48 (sedikit suka); dan kesukaan rasa sebesar 3,04 (agak suka).