KARAKTERISTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG KUNING DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Abstract

Mie merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu sebagai bahan utamanya dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan energinya tinggi. Pada penelitian ini digunakan substitusi tepung jagung kuning dan tepung daun kelor pada mie basah (1) mengetahui formulasi terigu, tepung jagung kuning, dan tepung daun kelor yang menghasilkan mie basah yang disukai panelis (2) mengetahui karakteristik fisik dan kimia mie basah yang terpilih dari uji organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan tepung jagung, tahap kedua yaitu pembuatan tepung daun kelor dan terakhir pembuatan mie basah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Data dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut DNMRT (Duncan New Multiple range Test) dengan taraf 5%. Mie basah dibuat dengan berbagai formulasi perlakuan yaitu terigu 100% dan 70%, tepung jagung kuning 26%, 24%, 22%, dan 20%, tepung daun kelor 4%, 6%, 8%, dan 10%. Mie basah perlakuan P1, P2 dan P3 secara berturut-turut memiliki sifat fisik warna yang meliputi lightness; 44,74; 36,68; 35,98 dan hue; 123,79; 126,75; 127,78. Pada sifat daya rehidrasi mi basah perlakuan P1, P2, dan P3 secara berturut-turut yaitu 66,96; 97,94; 83,98; sedangkan pada waktu pemasakan yaitu 182; 115,33; 132,27 detik. Pada karakteristik kimia perlakuan P1, P2 dan P3 secara berturut-turut yaitu pada kadar air nilai reratanya 53,33; 62,89; 61,16% (bb); kadar lemak ; 0,73; 2.75; 1,68% (bb), kadar protein; 5,49; 4,70; 5,08%(wb), kadar abu; 1,13; 1,22; 1,52%(bb), kadar karbohidrat; 39,07; 28,44; 30,56% (bb), kadar betakaroten; 3,46; 11,70; 14,04 mg/g, aktivitas antioksidan; 6,45; 19,33; 20,13%, dan total polifenol; 0,14; 0,76; 0,88 mg/g.