KARAKTERISTIK KIMIA KOPI BIJI ROBUSTA HASIL FERMENTASI MENGGUNAKAN MIKROFLORA ASAL FESES LUWAK

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian, dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan Agustus 2012 sampai dengan Februari 2013. Penelitian dilakukan dengan pengolahan biji kopi robusta secara semi basah (fermentasi kering) menggunakan starter mikroflora asal feses luwak. Percobaan dirancang secara faktorial dengan faktor lama fermentasi, terdiri dari 4 tingkat yaitu 0 jam, 8 jam, 16 jam, dan 24 jam. Percobaan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Lama perlakuan 0 jam digunakan sebagai kontrol. Parameter analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi, analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, analisis kadar gula reduksi,analisis nilai pH, analisis total asam tertitrasi, dan analisis kadar kafein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kopi robusta hasil fermentasi menggunakan mikroflora asal feses luwak memiliki karakteristik sebagai berikut : selama 24 jam kadar air berkisar antara 10,5-11,4%, kadar protein 11,33-13,15%, kadar lemak 6,68-8,35%, kadar abu 3,39-3,61%, kadar karbohidrat64,81-66,26%(by difference), kadar gula reduksi 4,57-7,01%, pH 5,8-6,6, total asam tertitrasi 0,002- 0,005% dan kadar kafein 6600-11000 mg/kg. Biji kopi robusta hasil fermentasi 16 jam memiliki nilai proksimat yang mendekati kopi luwak robusta asli hasil penelitian Marcone (2004), dengan kadar kafein sesuai hasil penelitian Chan and Garcia (2011) sebesar 10000 mg/kg.