KARAKTERISTIK ISOLAT PROTEIN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) HASIL MODIFIKASI SECARA KEMIS DAN APLIKASINYA PADA SOSIS AYAM

Abstract

Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk sumber protein, dengan kandungan protein sebesar 23%. Kacang tunggak dapat dibuat sebagai food ingredient seperti isolat protein. Daya buih, OHC, WHC, daya emulsi dan gelasi dari isolat protein kacang tunggak masih rendah sehingga perlu adanya perbaikan sifat fungsional dari isolat protein kacang tunggak dengan dimodifikasi. Modifikasi sifat fungsional protein antara lain dapat dilakukan secara kemis dengan menggunakan asam asetat, kalsium sulfat, dan magnesium sulfat. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai modifikasi protein kacang tunggak secara kemis sebagai alternatif food ingredient baru dengan variasi jenis dan konsentrasi penambahan bahan kimia agar dihasilkan gel isolat protein termodifikasi dengan karakteristik yang sesuai serta diharapkan dapat diaplikasikan pada sosis. Tujuan penelitian ini yaitu (1) mengetahui jenis dan konsentrasi bahan kimia yang tepat pada isolat protein kacang tunggak termodifikasi kemis (2) mengetahui jenis isolat protein kacang tunggak termodifikasi kemis pada sosis yang disukai. Modifikasi isolat protein kacang tunggak secara kemis dilakukan melalui empat tahap. Penelitian tahap satu yaitu menentukan perlakuan terbaik, dari penambahan jenis dan konsentrasi bahan kimia yang diberikan. Penelitian tahap kedua yaitu melakukan kombinasi dari masing-masing perlakuan terbaik. Penelitian tahap ketiga yaitu analisa sifat fisik, kimia, dan fungsional terhadap perlakuan kombinasi yang terbentuk. Penelitian tahap keempat yaitu aplikasi pada sosis yang dilanjutkan dengan uji organoleptik. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara deskriptif serta hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram. Perlakuan terbaik isolat protein kacang tunggak termodifikasi kemis yaitu pada perlakuan C yaitu penambahan Kalsium sulfat konsentrasi 0,35% dan Magnesium sulfat konsentrasi 0,35% dengan tekstur kekuatan gel 13,87 gf/0,1mm. Perlakuan C memiliki kadar air 81,04%, kadar abu 6,77%, kadar protein 92,53%. Perlakuan C memiliki kelarutan protein tertinggi pada pH 8 yaitu sebesar 22,47 mg/g, nilai daya buih dan stabilitas buih berturut-turut sebesar 227 ml/g dan 30%. Nilai OHC dan WHC berturut-turut sebesar 92,46% dan 60,67%, nilai daya emulsi dan stabilitas emulsi berturut-turut sebesar 2,87 m2/g dan 67,20 jam. Aplikasi isolat protein kacang tunggak termodifikasi kemis perlakuan C dapat diterima oleh panelis dalam segi tekstur, rasa, kekenyalan, kenampakan irisan, dan warna.