KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS BIJI KAKAO KERING PRODUKSI PTPN XII KEBUN KALIKEMPIT-BANYUWANGI

Abstract

Penelitian dilaksanakan dengan mengambil sampel biji kakao pada fermentasi hari ke-0, 1, 2, 3, 4 dan hari ke-4 setelah pembilasan, masing masing 5 kg sebanyak 3 kali ulangan. Biji kakao kemudian dikeringkan dengan menjemur biji selama 6 jam yang dilanjutkan dengan menggunakan vis dryer selama 18-20 jam. Selanjutnya biji kakao kering yang dihasilkan dikarakterisasi fisik, kimia dan mikrobiologis di laboratorium. Karakteristik fisik meliputi jumlah biji per 100 gram, uji belah (cut test), bentuk biji dan warna. Karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar lemak, indeks fermentasi dan pH, sedangkan karakteristik mikrobiologis dengan menentukan total bakteri pada biji kakao kering. Data yang diperoleh kemudian diisajikan menggunakan tabel atau histogram yang kemudian dijelaskan. Biji kakao hasil pengolahan PTPN XII Kebun Kalikempit-Banyuwangi berdasarkan hasil pengujian menghasilkan jumlah biji/100 gram sampel berkisar antara 93-100 biji yang diklasifikasikan dalam golongan A. Persentase biji utuh per 100 gram sampel berkisar 91-94%. Selain itu tidak ditemukan biji berjamur, berkecambah, berserangga, serta tidak ditemukan pula biji slaty pada akhir fermentasi. Fermentasi biji kakao dengan kualitas terbaik terdapat pada fermentasi selama 4 hari dengan perlakuan pembilasan yang menghasilkan biji dengan kenampakan fisik lebih bersih, warna lebih cerah dengan nilai lightness sebesar 46,289 dan nilai indeks fermentasi sebesar 1,022 yang menunjukkan biji terfermentasi sempurna dibandingkan biji tanpa dilakukan pembilasan. Selain itu kandungan lemak biji cukup tinggi sekitar 59% dan kadar air pada biji sekitar 5,8% yang tidak melebihi standar yang diatur SNI tahun 2008, serta pH berkisar 5,37 yang tidak kurang dari standar yaitu sebesar 5,0, namun kandungan bakterinya lebih besar yaitu 12x107 CFU/g dibandingkan tanpa pembilasan sekitar 4x106 CFU/g, besarnya total bakteri ini diduga karena air yang digunakan mengandung banyak bakteri sehingga mengkontaminasi biji.