KARAKTERISTIK FLAVOR ENHANCER DARI HIDROLISAT PROTEIN IKAN INFERIOR

Abstract

Ikan inferior (Ikan Lidah, Ikan Bibisan dan Ikan Baji-Baji) umumnya memiliki nilai ekonomi rendah serta kandungan gizi yang cukup tinggi. Salah satu upaya untu meningkatkan nilai ekonomi ikan inferior dan mengolahnya menjadi produk pangan yang lebih bermutu adalah dengan memanfaatkannya menjadi hidrolisat protein. Hidrolisat protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitikdengan asam, basa, atau enzim proteolitik. Hidrolisat protein berpotensi digunakan sebagai flavor enhancer(pembangkit rasa).Pada penelitian ini pembuatan flavor enhancerdilakukan secara hidrolisis dengan penambahan enzim papain dan biduri.Hidrolisat protein dimodifikasi dengan menambahkan bahan tambahan yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, lada, gula pasir, asam jawa, jahe, garam, kayu manis dan cengkeh. Penambahan bumbu tersebut diharapkan meningkatkan rasa umami pada hidrolisat protein yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan perbandingan antara berat ikan pada hidrolisat dengan berat bahan tambahan yang ditambahkan untuk menentukan karakteristik flavor enhancer. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, tahap yang pertama yaitu mendapatkan perbandingan antara berat ikan dan berat bahan tambahan, tahap yang kedua yaitu mengetahui profil flavor enhancer hasil hidrolisis enzimatis ikan inferior.Perlakuan yang terdapat pada penelitian ini adalah perbandinganberat ikan padahidrolisat dan bahan tambahan (100:0 ; 90:10 ; 80:20 ; 60:40 ; 50:50 ; 40:60 ; 20:80). Data yang diperoleh dianalisis menggunaan metode analisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan ikan dan berat bahan tambahan untuk menentukan karakteristik flavor enhancer terbaik adalah pada perlakuan E dengan perbandingan 50 gram ikan inferior dan 50 gram bahan tambahan. Perlakuan E (50 gram ikan inferior dan 50 gram bahan tambahan) memiliki karakteristik flavor enhancer yaitu rendemen yaitu 0.45 %; nilai kecerahan warna 69.43; kadar air 9.94%; kadar abu 39.27%; kadar lemak 2.15%; dan kadar protein 20.32%; nilai protein terlarut 15.58 mg/ml; produk maillard yaitu 0,17 abs unit.