PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PANGAN BERBASIS KORO- KOROAN SEBAGAI BAHAN PANGAN alternatif PENSUBTITUSI KEDELAI

Abstract

Indonesia kaya akan bahan pangan lokal nabati sumber protein seperti koro-koroan. Eksplorasi potensi koro-koroan dan pengembangan teknologi pengolahannya akan menjadi alternatif bahan pangan selain kedelai bagi penduduk Indonesia. Koro-koroan seperti koro komak (Lablab purpureus L Sweet), koro pedang (Canavalia ensiformis) dan koro kratok (Phaseolus vulgaris) tersebar di berbagai wilayah di Indonesia termasuk di Jawa Timur. Tujuan dari penelitian ini adalah : 1 mengembangkan paket teknologi pemanfaatan koro-koroan sebagai bahan pangan sumber protein secara komprehensif yang dapat mendorong keunggulannya dan mengeliminir kekurangannya; 2 mengkarakterisasi berbagai jenis olahan dari koro-koroan seperti tempe,kecap,susu,sosis dan ice cream, yang meliputi: sifat fisik, kimia, dan organoleptik . Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik : Pada pembuatan tempe dari koro pedang yaitu perlakuan , dengan variasi konsentrasi ragi 1,5% dan jenis pengemas plastik dengan karakteristik nilai warna 62,22; tekstur 130,92 g/10mm; kadar air 64,85%; kadar abu 1,95%; kadar lemak 6,84%; kadar protein 16,62%; kadar karbohidrat 9,72%; dan kadar serat 3,66 %. Dan nilai kesukaan terhadap warna 3,63 ( agak suka – suka ); tekstur 3,22 ( agak suka – suka ) ; rasa 3, 26 ( agak suka – suka ) dan aroma 2,93 ( tidak suka – agak suka). Pada pembuatan kecap dari koro pedang adalah perlakuan konsentrasi enzim 0,05%, lama hidrolisis 6 jam dengan dengan karakteristik yaitu kandungan protein terlarut 10,132 mg/ml, gula reduksi 9,07 mg/ml, total padatan terlarut 77,5%, derajat maillard 1,2 AU, viskositas 55,0 mp, tingkat kecerahan 40,06 dan berat jenis 0,725 g/ml.Dan nlai kesukaan terhadap warna 3, 93 (agak suka – suka), aroma 3,20 (agak suka – suka) dan rasa 3,08 (agak suka – suka). Pada pembuatan sosis ikan dengan subtitusi koro pedang adalah pada perlakuan 60% daging ikan tengiri 40% koro pedang dengan karakteristik nilai tekstur 263,80g/5mm; warna 50,45. Dan nilai kesukaan terhadap kekenyalan 4,07 (suka – sangat suka ; warna 3,57 (agak suka – suka); rasa 4,00 (suka) ; aroma 3,30 (agak suka – suka)

Kata kunci : koro, karakterisasi, teknologi pengolahan koro.