APLIKASI EKSTRAK KASAR POLISAKARIDA LARUT AIR BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) PADA PEMBUATAN KECAP MANIS AIR KELAPA

Abstract

Aplikasi Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Biji Durian ( Durio zibethinus Murr) Pada Pembuatan Kecap Manis Air Kelapa”; Rekti Viony Amallia, 101710101050; 2015: 62 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Proses pembuatan kecap manis pada umumnya menggunakan bahan yang kurang alami. Salah satu upaya penanganannya yaitu pemanfaatan ekstrak kasar polisakarida larut air biji durian sebagai penstabil dan pengental alami pada kecap manis air kelapa. Ekstrak kasar PLA dapat diperoleh dari biji – bijian, contohnya biji durian. Biji durian memiliki lendir yang komponen utamanya adalah polisakarida larut air (PLA). PLA bersifat hidrokoloid yang berguna memenuhi kualitas yang diharapkan pada viskositas, stabilitas, tekstur, dan penampilan. Selain itu ekstrak kasar PLA biji durian mengandung kadar protein tinggi sebesar 19,984% db yang berperan membentuk sifat fungsional terutama sebagai penstabil dan pengental pada kecap manis air kelapa. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kasar PLA biji durian terhadap sifat fisik dan sensoris kecap manis air kelapa serta mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang tepat terbaik dan disukai. Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap pendahuluan dan penelitian tahap utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh ekstrak kasar PLA biji durian. Kemudian, penelitian tahap utama adalah aplikasi penambahan ekstrak kasar PLA biji durian pada kecap manis air kelapa. Konsentrasi penambahan ekstrak kasar PLA adalah 0% (T0), 0,1% (T1), 0,2% (T2), dan 0,3% (T3) pada masing–masing perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh diolah menggunakan uji sidik ragam dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikasi 5%. Hasil data parameter stabilitas diolah secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk grafik. Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian berpengaruh nyata terhadap viskositas, total padatan terlarut, dan sifat sensorisnya (aroma, rasa, warna, kekentalan, dan kesan keseluruhan). Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian tidak berpengaruh nyata terhadap intensitas warna chroma dan kecerahan. Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang tepat pada pembuatan kecap manis air kelapa adalah perlakuan T2 (penambahan ekstrak kasar PLA biji durian 0,2%) berdasarkan uji stabilitas selama penyimpanan 4 minggu, dengan nilai viskositas 85,05 mp; total padatan terlarut 67,67 0 Brix; intensitas warna chroma 19,89 c; dan kecerahan 41,34 L. Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang disukai berdasarkan uji organoleptik pada minggu ke-0 adalah perlakuan T4 (penambahan ekstrak kasar PLA biji durian 0,4%) dengan nilai kesukaan aroma, rasa, dan warna berturut-turut adalah 3,44; 3,92; dan 3,84 (skala hedonik agak suka sampai suka). Nilai kekentalan dan kesan keseluruhan berturut-turut adalah 4,40 dan 4,16 (skala hedonik suka sampai sangat suka).