KARAKTERISTIK SAMBAL TUMPANG DARI CAMPURAN TEMPE SEGAR DAN TEMPE TERFERMENTASI LANJUT SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH

Abstract

Analisis data pada penelitian utama dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh diolah menggunakan metode deskriptif, untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan uji T. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan perbandingan tempe terfermentasi lanjut dan tempe segar pada pembuatan sambal tumpang adalah (1 : 1) dan (3 : 2) dengan lama fermentasi 84 jam (untuk tempe terfermentasi lanjut). Pada penyimpanan suhu rendah (50C) selama tiga minggu, sambal tumpang A (1 : 1) memiliki karakteristik nilai kecerahan 41,77 - 42,51; kadar air 49,650 – 51,067% (wb); protein terlarut 0,456 – 0,554 % (db) dan total mikroba 8,340 – 8,950 log CFU/ml. Pada sambal tumpang B (3 : 2) memiliki karakteristik nilai kecerahan 41,08 – 41,98; kadar air 50,712 – 52,535% (wb); protein terlarut 0,558 – 0,623 % (db) dan total mikroba 8,592 – 9,090 log CFU/ml.