PENGARUH ASAM ASKORBAT DAN CaCl i TERHADAP KARAKTERISTIK PRODUK INTERAKSI PROTEIN KORO KOMAK ( Lablab purpureus (L) 2 Sweet) DENGAN POLISAKARIDA ANIONIK GUM XANTHAN

Abstract

Koro Komak (Lablab purpureus (L) Sweet) merupakan salah satu jenis korokoroan yang mengandung protein cukup tinggi yaitu ± 23,03 %.Di Asia Tenggara koro

komak

di manfaatkan sebagai sayuran, sedangkan biji mudanya dimakan setelah disangrai atau direbus. Salah satu cara untuk meningkatkan sifat fungsional dari protein koro komak adalah dengan menginteraksikan dengan gum xanthan. Keberhasilan proses interaksi tersebut sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti penambahan asam askorbat dan garam CaCl . Produk interaksi protein koro komak dan gum xanthan dapat diaplikasikan sebagai bahan tambahan makanan (BTM). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CaCl 2 dan asam askorbat terhadap karakteristik sifat fungsional produk hasil interaksi protein koro komak dengan gum xanthan serta untuk mengetahui konsentrasi CaCl dan asam askorbat yang memberikan kontribusi yang paling baik terhadap karakteristik dan sifat fungsional produk hasil interaksi protein koro komak dengan gum xanthan Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember yang dilaksanakan pada bulan April 2007 sampai bulan September 2007. Penelitian dilakukan menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan 1 dengan menambahkan asam askorbat dengan variasi konsentrasi 0 M, 0,0005 M dan 0,002 M pada pembuatan produk interaksi dan perlakuan 2 dengan menambahkan CaCl pada pembuatan produk interaksi dengan variasi konsentrasi 0 N; 0,04 N; 0,06 N dan 0,08 N, dengan pengulangan sebanyak dua kali. Parameter yang diamati meliputi rendemen, sifat 2 2 2 fungsional kelarutan, Oil Holding Capacity (OHC), aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, aktivitas buih, stabilitas buih. Pengolahan data hasil analisis dilakukan dengan metode deskriptif. Data yang diperoleh dari kedua ulangan ditampilkan dalam bentuk tabel, dirata-rata dan dibuat grafik kemudian dibandingkan dari tiap variasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam askorbat pada produk interaksi protein koro komak dan gum xanthan dengan konsentrasi 0,002 M memiliki sifat fungsional lebih baik dibandingkan dengan panambahan asam askorbat 0,0005 M. Hasil analisa menunjukkan bahwa produk interaksi protein koro komak dan gum xanthan dengan penambahan asam askorbat 0,002 M memiliki rendemen (0,20±0,00 gram), OHC (1620±226,27 %), aktivitas buih (104±11,31 ml/gram), stabilitas buih (45,24±16,84 %), aktivitas emulsi (268,56±0,00 m 2 /gram), stabilitas emulsi (1197,58±303,79 menit). Sedangkan pada produk interaksi protein koro Komak dan gum xanthan dengan penambahan CaCl menghasilkan sifat fungsional paling baik yaitu pada penambahan CaCl 2 2 0,04 N. Hasil analisa menunjukkan bahwa produk interaksi protein koro komak dan gum xanthan dengan penambahan CaCl 0,04 N memiliki rendemen (0,203±0,136 gram), OHC (1379,8±115,4%), aktivitas emulsi (337.10±7.38 m 2 /gram), stabilitas emulsi (1148,50±189,95 menit).