PENGARUH SUHU DAN JENIS PENGEMAS TERHADAP DAYA SIMPAN TERIGU

Abstract

Gandum merupakan sumber karbohidrat yang penting di dunia dan telah menjadi makanan pokok dunia. Gandum mengandung protein, mineral, dan vitamin. Gandum merupakan salah satu bahan pokok bagi pembuatan berbagai makanan olahan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Salah satu produk olahan gandum adalah tepung gandum (terigu). Selama ini peranan terigu di dalam kehidupan masyarakat sangatlah besar. Mulai dari mie instan, roti, kue - kue kering yang semuanya terbuat dari terigu. Selain mengkonsumsi terigu, masyarakat juga mempunyai kebiasaan untuk menyimpan terigu dengan kondisi penyimpanan yang berbeda. Terigu yang dijual dipasaran dikemas menggunakan berbagai jenis pengemas, antara lain : karung plastik, karung kain maupun kertas. Pengemasan terigu menggunakan karung plastik, kertas dan karung kain yang ada di pasaran dikemas dengan berat 25 kg. Jenis pengemas dan kondisi penyimpanan yang berbeda akan berpengaruh terhadap perubahan komponen kimia bahan pangan, dalam hal ini terigu. Perubahan tersebut pada akhirnya akan berpengaruh terhadap kualitas atau mutu terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap komponen kimiawi terigu selama penyimpanan, mengetahui pengaruh jenis pengemas terhadap komponen kimiawi terigu selama penyimpanan, mengetahui lama penyimpanan yang masih menghasilkan terigu kualitas baik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium QC PT. Suri Tani Pemuka Unit Aquafeed Jl. H.R. Moch. Mangundiprojo Km 3.5 Sidoarjo Jawa Timur pada bulan April 2007 sampai Juni 2007. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor, yaitu variasi suhu, jenis pengemas dan lama penyimpanan. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar wet gluten, kadar pati dan kadar abu. Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar wet gluten dan kadar pati terigu, dan tidak berpengaruh terhadap kadar abu terigu. Jenis pengemas berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar wet gluten terigu, dan tidak berpengaruh terhadap kadar protein, kadar pati dan kadar abu terigu. Ada interaksi antara suhu penyimpanan dan jenis pengemas terhadap kadar air, kadar lemak, kadar wet gluten, dan kadar abu, dan tidak terjadi interaksi pada kadar protein dan kadar pati. Penyimpanan terigu pada semua suhu penyimpanan dan jenis pengemas menghasilkan terigu dengan kualitas masih baik selama penyimpanan 8 minggu. Berdasarkan hasil penyimpanan terigu dengan suhu dan jenis pengemas yang berbeda dihasilkan terigu dengan sifat-sifat kadar air terendah didapatkan pada penyimpanan suhu dingin dengan pengemas kertas yaitu sebesar 11.511%, kadar protein tertinggi didapatkan pada penyimpanan suhu dingin sebesar 13.768%, kadar lemak tertinggi didapatkan pada suhu dingin dengan jenis pengemas kertas sebesar 2.45%, kadar wet gluten tertinggi didapatkan pada suhu dingin dengan jenis pengemas karung plastik sebesar 35.821%, kadar pati tertinggi didapatkan pada penyimpanan suhu dingin sebesar 60.392% dan kadar abu tertinggi didapatkan pada suhu dingin. Dengan demikian penyimpanan pada suhu dingin lebih baik daripada penyimpanan suhu ruang terutama dengan pengemas kertas.