NILAI NUTRISI DAN FUNGSIONAL KESEHATAN PROTEIN RICH FLOUR (PRF) KORO KOMAK (Lablab purpureus (L) sweet )

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan tanaman polongpolongan

seperti koro komak, koro kratok, koro wedus, koro benguk, buncis, kapri dan koro pedang. Koro komak merupakan salah satu jenis koro-koroan yang dapat digunakan sebagai pangan sumber protein nabati dengan kandungan protein 24,9 gram, karbohidrat sebesar 60,1 gram dan lemak 0,8 gram per 100g bdd koro komak. Berdasarkan kandungan karbohidrat dan protein yang cukup besar pada koro komak membuka peluang baru untuk memanfaatkan koro komak sebagai bahan baku pembuatan Protein Rich Flour (PRF) atau Tepung Kaya Protein. Namun kajian terhadap nilai nutrisi dan fungsional kesehatan dari PRF koro komak masih belum diketahui, sehingga untuk meningkatkan penggunaan PRF koro komak pada produk pangan dan sebagai upaya pengembangan PRF koro komak sebagai bahan pangan baru maka perlu dilakukan pengkajian terhadap nilai nutrisi dan fungsional kesehatan PRF koro komak Penelitian ini dilakukan dengan membuat PRF koro komak dengan cara ekstraksi basah menggunakan air. Parameter yang diamati meliputi kandungan air, protein, lemak, pati dengan rasio amilosa-amilopektin, total gula, abu, asam amino ,vitamin B 1 dan B daya cerna protein, anti tripsin, serat, indeks glisemik dan dilakukan 3 kali ulangan analisis. Selanjutnya data dianalisis menggunakan metode deskriptif. 2, Hasil penelitian menunjukkan bahwa PRF koro komak mempunyai nilai nutrisi yang meliputi: kandungan air sebesar 8,88%; protein 34,07%; lemak 0,34%; pati 47,37% dengan rasio amilosa-amilopektin 27,42% : 72,58%; total gula 0,93%; viii

abu 3,31%; vitamin B 1 0,2 mg/100g; vitamin B 3,6 mg/100g; daya cerna protein dengan enzim pepsin, tripsin dan pepsin-tripsin berturut-turut sebesar 2,32%, 1,85% dan 44,54%; kandungan anti tripsin 19,51 unit/gram; serat 2,82%. Kandungan asam amino terbesar adalah asam glutamat sebesar 5,84% sedangkan asam amino pembatas pertama adalah metionin-sistin dan pembatas kedua treonin dengan skor kimia berturut-turut 11,74 dan 78,5. PRF koro komak memiliki sifat fungsional kesehatan (hipoglisemik) yang cukup bagus dengan nilai indeks glisemik sebesar 46,12.