Karakteristik Fisik, Kimia dan Fungsional Pati Gembili (Dioscorea aculeata L.) yang Dimodifikasi secara Ikatan Silang dengan Na2HPO4

Abstract

Umbi gembili (Dioscorea aculeata L.) merupakan tanaman umbi-umbian yang kaya karbohidrat dan dapat dimanfaatkan sebagai obat dan bahan pangan. Dalam industri pangan, umbi gembili digunakan sebagai bahan baku pembuatan pati gembili. Pati gembili alami memiliki sifat yang kurang stabil, sehingga untuk meningkatkan stabilitasnya perlu dilakukan modifikasi agar diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk berbagai keperluan. Teknik modifikasi yang dilakukan yaitu ikatan silang (cross linking), dengan penambahan Na2HPO4 dengan berbagai konsentrasi dan lama reaksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Na2HPO4 dan lama reaksi Na2HPO4 dalam pembuatan pati gembili yang dimodifikasi secara ikatan silang terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional pati gembili termodifikasi Dalam penelitian pati gembili yang dimodifikasi secara kimiawi (Ikatan silang) digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dan masingmasing diperlakukan dua kali ulangan dengan sembilan kombinasi perlakuan. Faktor yang digunakan, yaitu konsentrasi Na2HPO4 sebagai faktor A (A1 = 0,05%; A2 = 0,10%; A3 = 0,15%) dan lama reaksi sebagai faktor B (B1 = 30 menit; B2 = 60 menit; B3 = 90 menit). Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji jarak berganda Duncan atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pati gembili secara ikatan silang pada konsentrasi Na2HPO4 berpengaruh sangat nyata terhadap sifat kimia (kadar protein dan kadar lemak) dan sifat fungsional (suhu gelatinisasi, kekuatan pemekaran, daya serap air); berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar air); dan ix berpengaruh tidak nyata terhadap sifat fisik (derajat putih, sudut curah), sifat kimia (kadar abu, kandungan amilosa),dan sifat fungsional (viskositas pasta panas, viskositas pasta dingin). Sedangkan pada berbagai lama reaksi berpengaruh sangat nyata terhadapsifat kimia (kadar protein, kandungan amilosa dan kadar lemak), sifat fungsional (suhu gelatinisasi, kekuatan pemekaran, daya serap air); berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (derajat putih) dan berpengaruh tidak nyata terhadap sifat fisik (sudut curah), sifat kimia (kadar air, kadar abu), sifat fungsional (viskositas pasta panas, viskositas pasta dingin). Pada Pati gembili yang dimodifikasi secara ikatan silang dengan berbagai konsentrasi Na2HPO4 dan lama reaksi berpengaruh sangat nyata terhadap sifat kimia (kadar protein dan kadar lemak), sifat fungsional (kekuatan pemekaran); berpengaruh nyata terhadap sifat fungsional (daya serap air) dan berpengaruh tidak nyata terhadap sifat fisik (derajat putih, sudut curah), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kandungan amilosa), dan sifat fungsional (suhu gelatinisasi, viskositas pasta panas, viskositas pasta dingin). Sedangkan untuk tekstur dan kejernihan pasta pati gembili yang dimodifikasi secara ikatan silang bersifat kohesif dan jernih.