SIFAT-SIFAT STIK SUSU DENGAN VARIASI CARA PENGGUMPALAN SUSU DAN KOMPOSISI CAMPURAN TEPUNG GANDUM DAN TAPIOKA

Abstract

Produksi susu di Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Tetapi peningkatan tersebut belum diikuti dengan pemasaran produksi yang seimbang sehingga susu tidak terjual habis. Hal ini menimbulkan kerugian bagi peternak sapi perah, karena susu bersifat mudah rusak. Susu yang rusak dibuang oleh peternak. Salah satu usaha mengatasi masalah tersebut adalah mengolah susu menjadi stik susu. Stik susu sebagai modifikasi dari kerupuk susu merupakan bahan pangan sumber protein yang terbuat dari susu, tapioka dan tepung gandum. Susu untuk pembuatan stik digumpalkan lebih dahulu hingga terbentuk curd. Penggumpalan susu dapat dilakukan secara enzimatis, fisik, dan secara khemis. Penggumpalan susu, secara enzimatis menggunakan enzim protease. Penggumpalan secara fisik menggunakan perlakuan pemanasan, dan secara khemis menggunakan asam. Perbedaan cara penggumpalan dapat mempengaruhi jumlah dan sifat-sifat curd yang dihasilkan. Tujuan penelitian mengetahui pengaruh cara penggumpalan susu terhadap sifat-sifat stik susu yang dihasilkan, mengetahui pengaruh komposisi campuran tepung gandum dan tapioka terhadap sifat-sifat stik susu yang dihasilkan dan memperoleh cara penggumpalan susu dan komposisi campuran tepung gandum dan tapioka yang tepat untuk menghasilkan stik susu dengan sifat-sifat yang baik dan disukai.