P EM A N F A A TA N B I J I KA KA O INF ER I OR C A M P U R A N SEBA GA I SU M BE R A N TI OKSI D A N D A N A N TI BA KTER I

Abstract

B ij i ka ka o inf e rior

mer upa ka n bij i bua h ka k a o be rmutu re nda h ka r e na

ter se ra n g

p e n y a kit

da n be lum

ter manf a a tk a n s e c a ra

maksim a l. B ij i ka k a o inf e rior

masih menga ndun g

se n y a wa

poli fe nol

y a n g

c uku p be sa r. P oli fe nol m e ml iki

a kti vit a s

a nti oksi da n y a n g

sa n ga t ba ik da n jug a

be rpote n si se ba g a i se n y a wa

z a t a nti ba kter i.

B ij i ka ka o

be rku a li tas

re nd a h da p a t dim a nf a a tkan d e n g a n

c a ra

menge kstra k ka ndunga n poli fe noln y a .

Tujua n pe ne li ti a n ini

a da lah menge tahui poten si e kstra k

poli fe nol bij i ka ka o inf e rior

da ri

be rb a g a i va ria si ukura n pa rtikel se ba g a i b a ha n y a n g memil iki

a kti vit a s a nti oksi da n

da n

pe n g ha mbat pe rtumbuha n b a kter i. Ha si l pe ne li ti a n ini

dihar a pka n

da pa t menin g ka tkan

potensi bij i ka ka o ke rin g

m utu inf e rior

untuk m e mproduksi pol ife nol.

P e ne li ti a n ini

dil a kuka n da lam dua

t a ha p, y a it u

pe ne li ti a n pe nd a huluan

da n

pe ne li ti a n utama . P e ne li ti a n pe nda huluan be rt ujuan untuk mempe rol e h bubuk

poli fe nol bij i

ka ka o inf e rior

c a mpura n ter se ra n g

pe n y a kit . B ij i ka ka o ti da k

ter fe rm e ntasi y a n g

tela h ter pisah da ri kuli t bua h d a n pulp

diker ing ka n da n dipi sa hka n lema kn y a

d e n g a n men gg una k a n pr e s hidroli k. S e lanjutn y a

bij i ka ka o re nda h lema k dihalu skan da n dia y a k d e nga n va ria si ukura n sa r ing a n y a it u 16 mesh, 25 mesh da n

35 mesh. B ubuk bij i

k a ka o dire nda m da lam pe trole um be nz e ne

se lama

+

2 jam de nga n pe rb a ndingan 1:3 (ba ha n/pela rut)

da n suhu 40 60 v ii

o C , ke mudi a n diekstra k

poli fe noln y a

men gg una ka n e tano l se l a ma 3

jam de n g a n p e rba nd ing a n 1:3

(ba ha n/pela rut)

p a da

s uhu 25 30 o C . C a mpur a n bubuk poli fe nol d ieva pora si

mengg un a ka n e v a pora to r be rputa r d a n diker in g ka n men gg un a ka n ov e n va kum se lama

+

50 jam pa d a su hu 60 o C .

Bubuk polifenol hasil penelitian pendahuluan berpotensi sebagai senyawa antioksidan dan antibakteri. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Sedangkan pengujian antibakteri menggunakan metode difusi sumuran. Bubuk polifenol diuji daya penghambatannya terhadap bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis. Suspensi bakteri dituangkan pada cawan petri yang selanjutnya ditambahkan 15 ml media NA dan diamkan hingga mengeras + 1 jam. Selanjutnya dibuat 4 titik sumur pada media yang telah memadat dengan diameter ±5 mm. Sumur yang telah dibuat diisi suspensi konsentrat dari bubuk polifenol kasar dari tiap jenis variasi ukuran partikel yang digunakan sebanyak 0 ppm, 25000 ppm, 50000 ppm, 75000 ppm, 100000 ppm dan dilakukan secara triplo. Setelah itu diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37°C dan diamati daya penghambatannya dengan mengukur area yang tidak ditumbuhi bakteri. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF). Pada Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari satu faktor yaitu faktor variasi ukuran saringan (16 mesh, 25 mesh dan 35 mesh). Sedangkan pada Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) terdiri dari dua faktor, faktor pertama adalah variasi ukuran saringan (16 mesh, 25 mesh dan 35 mesh) dan faktor kedua adalah konsentrasi polifenol (konsentrasi 0 ppm, 25000 ppm, 50000 ppm, 75000 ppm dan 100000 ppm) dan diulang sebanyak tiga kali. Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Adanya perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf nyata 5%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu index fermentasi, pH, kadar air, kadar lemak, rendemen bubuk biji kakao defatting, rendemen ekstrak polifenol, total polifenol, aktivitas antioksidan, warna ekstrak polifenol, uji sensoris dan uji daya hambat bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi perlakuan ukuran saringan bubuk biji kakao (16 mesh, 25 mesh dan 35 mesh) berbeda tidak nyata terhadap rendemen bubuk polifenol kasar, total polifenol, aktivitas antioksidan dan warna polifenol serta sifat organoleptik bubuk polifenol kasar. Variasi ukuran saringan dan konsentrasi viii

poli fe nol be rpe n ga ruh sa ng a t n y a t a

ter h a da p p e n g ha mb a tan ba kte ri Esc h e richia c oli

da n Bac il lus subt il is

de ng a n inkubasi 12 jam. S e ma kin be sa r konse ntr a si e kstra k poli fe nol da n s e makin k e c il

ukura n

sa rin ga n bub uk bij i ka ka o men g h a sil ka n luasa n

diame ter da e ra h h a mbata n pe rtumbuha n ba kte ri y a ng s e makin be sa r.