PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MOCAL (Modified Cassava Flour) SELAMA FERMENTASI

Abstract

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan komoditas pertanian yang memiliki potensi cukup besar sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok sumber karbohidrat yang berbasis bahan lokal. Untuk memperluas aplikasinya pada produk pangan, saat ini telah dikembangkan derivatif dari tepung ubi kayu. MOCAL (Modified Cassava Flour) adalah produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, yang menghasilkan karakteristik khas. MOCAL diketahui dapat disubtitusikan penggunaannya sebagai food ingredient dengan skala yang sangat luas karena memiliki spektrum aplikasi yang mirip dengan tepung terigu, beras dan tepungtepungan lainnya. Namun landasan ilmiah MOCAL yang sudah ada masih belum lengkap. Untuk dapat dikembangkan lebih luas lagi, diperlukan landasan ilmiah yang lebih jelas mengenai perubahan karakteristik fisikokimia MOCAL sebagai akibat dari proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap perubahan-perubahan sifat fisikokimia MOCAL untuk memperjelas landasan ilmiah produk ini, sehingga dapat mempermudah pengembangan teknologi lebih luas lagi. Penelitian ini lebih bersifat pengamatan terhadap perubahan-perubahan fisikokimia MOCAL. Bahan dasar yang digunakan adalah ubi kayu varietas Paroka. Ubi kayu tersebut diperoleh dari petani secara langsung dari Kabupaten Lumajang yang telah berumur antara 7-9 bulan. Penelitian dilakukan di Laboraturium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Penelitian dimulai bulan Maret 2007 sampai dengan Februari 2008. Dalam rancangannya, dilakukan proses pembuatan MOCAL dengan viii variasi lama fermentasi (0, 6, 24, 30, dan 48 jam), kemudian dilanjutkan dengan analisis fisikokimia terhadap MOCAL yang dihasilkan. Pengolahan data penelitian menggunakan metode deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel, dan untuk mempermudah intepratasi data maka dibuat grafik atau histogram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Fermentasi menyebabkan perubahan pada kandungan protein, lipid, serat kasar, dan abu Modified Cassava Flour (MOCAL) yang dihasilkan. Data kadar air MOCAL yang dihasilkan bersifat fluktuatif, berkisar antara 6,28% (sampel 48 jam) hingga 7,8% (sampel 24 jam). Semakin lama proses fermentasi, MOCAL yang dihasilkan semakin putih, total asam meningkat, dan pH-nya turun hingga 4,28 pada fermentasi 48 jam. Proses Fermentasi menyebabkan ukuran granula pati semakin kecil dengan bentuk yang semakin tidak beraturan. Proses fermentasi menyebabkan penurunan jumlah amilopektin dan kekuatan gel pasta MOCAL, sedangkan kemampuannya menyerap air (WHC) semakin tinggi. Setelah perlakuan DMSO, kandungan gula reduksi MOCAL menurun, sedangkan total gulanya meningkat. Swelling power mengalami peningkatan seiring dengan semakin tingginya suhu pemanasan namun tidak berbeda nyata jika ditinjau dari lamanya waktu fermentasi. Turbiditas pasta MOCAL semakin tinggi seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi dan kecepatan MOCAL dalam mengalami syneresis semakin cepat. Total set back MOCAL lebih tinggi dibandingkan dengan pati ubi kayu (tapioka) demikian juga dengan nilai viskositas puncaknya. MOCAL mampu mencapai viskositas yang sama dengan viskositas puncak ubi kayu pada suhu yang lebih rendah, bahkan mampu melebihi viskositas puncak dari pati ubi kayu sampai 830 BU dimana viskositas pati ubi kayu hanya 740 BU.