APLIKASI MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) SEBAGAI BAHAN PENGISI PADA SOSIS AYAM

Abstract

Sosis adalah jenis makanan yang terbuat dari daging yang telah dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang. Proses pembuatan sosis ayam terdiri dari enam tahap yaitu penggilingan daging, pembuatan adonan, stuffing (pengisian adonan ke dalam selongsong), pengovenan, pengukusan, dan pendinginan. Salah satu alternatif bahan pengisi dalam pembuatan sosis ayam adalah MOCAF. Tepung ini mempunyai aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. MOCAF (Modified Cassava Flour) memiliki karakter yang berbeda dengan tepung tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, WHC (Water Holding Capacity), dan kemudahan melarut yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis ayam dengan penambahan MOCAF serta mengetahui persentase penggunaan MOCAF untuk menghasilkan sosis ayam dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang baik dan disukai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Penelitian dilakukan pada bulan oktober 2012 sampai bulan januari 2013. Perlakuan yang diberikan yaitu penggunaan 100% MOCAF (A1), 75% MOCAF dan 25% Tapioka (A2), 50% MOCAF dan 50% Tapioka (A3), 25% MOCAF dan 75% Tapioka (A4), serta 100% Tapioka (A5). Data hasil uji karakteristik fisik dan kimia dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap. Kemudian data uji sensoris dianalisis menggunakan uji hedonik.