Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Waktu Pengasaman Terhadap Kadar Antosianin Biji Kering Kakao Non-Fermentasi

Abstract

Biji kakao mengandung senyawa fenolik yang tinggi yang berkontribusi pada karakteristik biji kakao. Antosianin termasuk senyawa fenolik yang memberikan warna pada biji kakao. Pengasaman merupakan proses pengolahan biji kakao non-fermentasi dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam organik yang dilakukan pada kondisi yang sesuai seperti pH, suhu, dan waktu. Larutan asam organik yang digunakan yaitu asam sitrat. Pengasaman menghasilkan perubahan warna biji kakao non-fermentasi dari warna abu menjadi merah. Penelitian ini menggunakan variabel konsentrasi yaitu 0,01; 1; 2,5; dan 5%, serta waktu perendaman 1, 3, dan 5 jam. Kedua variabel independent tersebut mempengaruhi karakteristik fisikokimia biji kakao hasil pengasaman seperti perubahan warna, kadar antosianin, gugus fungsi pada struktur, total fenol, dan aktivitas antioksidan. Analisis warna L*, a*, dan b* menggunakan colorimeter, uji kadar antosianin dengan metode diferensial pH, uji kandungan fenolik menggunakan metode TPC reagen folin-ciocalteu, uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisis gugus fungsi menggunakan FTIR. Hasil analisis FTIR menunjukkan bahwa adanya perubahan gugus fungsi. Hal ini ditandai dengan adanya pergeseran, perubahan intensitas, serta luas area puncak spektrum yaitu penurunan gugus ‒OH stretching, penurunan gugus C=O dan peningkatan gugus ‒OH bending. Variasi konsentrasi asam sitrat dan waktu berpengaruh terhadap perubahan warna, kadar antosianin, total fenolik, dan aktivitas antioksidan biji kakao hasil pengasaman. Hal tersebut disebabkan hasil analisis menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05). Warna biji kakao yang paling optimum diperoleh pada sampel konsentrasi 5% dengan waktu pengasaman 1 jam. Hal ini ditunjukkan nilai a* tertinggi yaitu 24,23. Nilai kadar antosianin paling tinggi diperoleh pada sampel konsentrasi 5% dengan waktu pengasaman 5 jam sebesar 870,23 mg/kg. Penambahan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan asam dapat meningkatkan indikator warna merah dan mempertahankan kadar antosianin biji kakao non-fermentasi dari kerusakan. Antosianin stabil dalam asam akan berwarna merah dan sukar bereaksi dengan polifenol oksidase yang dapat menyebabkan kerusakan. Kadar antosianin memiliki korelasi dengan nilai a* sebesar 0,942 yang menunjukkan kadar antosianin yang tinggi akan memberikan warna yang semakin merah. Proses pengasaman menyebabkan penurunan total fenolik dan aktivitas antioksidan, namun masih mampu mempertahankan penurunan total fenolik dan aktivitas antioksidan biji kakao dibandingkan proses fermentasi. Aktivitas antioksidan banyak disumbangkan oleh kandungan fenolik karena mengandung gugus hidroksil. Nilai total fenolik paling tinggi diperoleh pada sampel konsentrasi 0,01% dengan waktu pengasaman 1 jam sebesar 95,41 mgGAE/g. Nilai aktivitas antioksidan paling tinggi diperoleh pada sampel konsentrasi 0,01% dengan waktu pengasaman 1 jam sebesar 77,88%. Penurunan disebabkan adanya reaksi oksidasi polifenol oleh enzim PPO yang dapat mendegradasi senyawa fenolik non-antosianin dalam biji kakao. Biji kakao hasil pengasaman mengalami sedikit penurunan total fenolik dan inhibisi, sehingga masih mengandung senyawa fenolik (antioksidan) yang cukup tinggi. Semakin banyak kandungan fenolik (antioksidan) dalam biji kakao maka kemampuan untuk menghambat radikal bebas semakin banyak, sehingga semakin baik dan bermanfaat bagi kesehatan konsumen. Nilai total fenolik memiliki korelasi dengan aktivitas antioksidan sebesar 0,933 yang menunjukkan penurunan total fenol diikuti oleh penurunan aktivitas antioksidan. Kadar antosianin memiliki korelasi negatif dengan total fenol dan aktivitas antioksidan yaitu sebesar -0,998 dan -0,996 yang menunjukkan peningkatan kadar antosianin tidak diikuti oleh preservasi polifenol biji kakao.