Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tempe Kedelai Varietas Martoloyo dengan Variasi Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi

Abstract

Kebutuhan kedelai impor di Indonesia sangat tinggi. Kebutuhan kedelai tersebut, 57% digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe. Ketergantungan terhadap kedelai impor tersebut perlu dikurangi dengan cara dialihkan ke kedelai lokal salah satunya kedelai varietas Martoloyo. Penambahan konsentrasi ragi dalam pembuatan tempe berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tempe. Lama fermentasi tempe berkisar antara 36 sampai 48 jam. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tempe serta menentukan konsentrasi ragi dan lama fermentasi terbaik. Pengujian proksimat dilakukan pada biji kedelai kering sebelum proses pembuatan tempe. Rancangan percobaan pembuatan tempe yaitu variasi penambahan ragi 2%, 3%, dan 4% serta lama fermentasi 36 jam dan 48 jam dengan total 6 kombinasi perlakuan A2B36, A3B36, A4B36, A2B48, A3B48, dan A4B48. Pengujian kimia meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan aktivitas antioksidan serta pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan). Uji efektifitas dilakukan untuk mengetahui perlakuan konsentrasi ragi dan lama fermentasi terbaik ditinjau dari karakteristik kimia dan organoleptik tempe kedelai varietas Martoloyo. Kedelai varietas Martoloyo memiliki karakteristik kimia kadar air 9,64%; kadar abu 5,12%; kadar lemak 17,08%; kadar protein; 27,45%; dan kadar karbohidrat 40,70%. Berdasarkan uji karakteristik kimia tempe kedelai varietas Martoloyo menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ragi dan lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Hasil uji karakteristik organoleptik mengindikasikan bahwa penambahan konsentrasi ragi tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kesukaan panelis meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Faktor lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kesukaan panelis meliputi warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap aroma. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi konsentrasi ragi 2% dengan lama fermentasi 36 jam, dengan karakteristik yaitu kadar air 59,99%; kadar lemak 13,73%; kadar protein 22,88%; kadar serat kasar 1,84%; aktivitas antioksidan 24,38%; nilai kesukaan warna, 5,76; nilai kesukaan aroma 5,4; nilai kesukaan tekstur 5,36; nilai kesukaan rasa 5,48; dan nilai kesukaan keseluruhan 5,64.