Analisis Kadar Vitamin A dan Daya Terima Roti dengan Substitusi Tepung Sorgum dan Tepung Labu Kuning untuk Mencegah Diabetes Mellitus

Abstract

Diabetes mellitus (DM) merupakan suatu kelompok penyakit metabolik dengan kondisi dimana meningkatnya kadar glukosa dalam darah melebihi dari batas normal. Bagi penderita DM selain mengkonsumsi makanan rendah indeks glikemik, konsumsi makanan yang mengandung antioksidan dapat menghambat produksi radikal bebas intraseluler yang dapat mencegah timbulnya stres oksidatif dan kompilasi vaskular terkait diabetes. Sorgum tinggi serat dan rendah indeks glikemik, labu kuning tinggi dengan vitamin A dapat menjadi alternatif makanan tinggi antioksidan bagi penderita DM. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan vitamin A roti dengan substitusi tepung sorgum dan tepung labu kuning. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan 4 perlakuan. Substitusi tepung sorgum dan tepung labu kuning yaitu 20%:0%, 15%:5%, 10%:10%, dan 5%:15%. Kadar vitamin A dianalisis dengan metode spektofotometri UV-VIS. Analisis statistik menggunakan kruskal wallis. Uji hedonik dilakukan pada 25 panelis tidak terlatih untuk menentukan formulasi terbaik dan hasilnya dianalisis menggunakan uji Friedman, yang dilanjutkan dengan Wilcoxon Signed Rank Test. Hasil: Roti yang disubstitusi tepung sorrgum dn tepung labu kuning berpengaruh signifikan terhadap kadar vitamin A (p value < 𝛼 0,05). Uji hedonik terbaik pada roti dengan substitusi 5%:15% dengan kadar vitamin A 84,55 µg/100 g. Simpulan: Roti yang disubstitusi oleh tepung sorgum dan tepung labu kuning meningkatkan kadar vitamin A secara signifikan. Roti dengan formulasi 5%:15% memiliki kadar vitamin A yang tergolong tinggi.