Karakterisasi Kue Semprit Pati Garut dengan Substitusi Tepung Komposit MOCAF-Bubuk Daun Kelor Berbagai Persentase

Abstract

Kue semprit merupakan produk panggang yang berbahan dasar pati garut. Pati garut memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, tetapi rendah protein dan serat sehingga tekstur kue semprit mudah patah (rapuh) dan kurang bermanfaat bagi kesehatan (kurang bernilai pangan fungsional). Untuk memperbaiki kualitas, meningkatkan kandungan gizi secara keseluruhan dan bernilai fungsional adalah dengan melakukan substitusi pati garut dengan tepung komposit yang terbuat dari campuran MOCAF dan bubuk daun kelor. Penggunaan tepung komposit MOCAF-bubuk daun kelor yang kaya akan serat, protein dan kandungan senyawa bioaktif dapat menghasilkan kue semprit yang aman dikonsumsi berbagai usia dan lebih menyehatkan tubuh. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung komposit MOCAF-bubuk daun kelor berbagai persentase terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori serta menentukan perlakuan terbaik sehingga dihasilkan kue semprit dengan karakteristik yang baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan persentase MOCAF dan bubuk daun kelor pada tepung komposit. Persentase tepung komposit MOCAF dan bubuk daun kelor yang digunakan meliputi 98:2(P1); 96:4(P2); 94:6(P3); 92:8(P4); dan 90:10(P5). Hasil penelitian menunjukkan Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan persentase MOCAF dan bubuk daun kelor pada tepung komposit berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori. Perlakuan terbaik yang paling disukai adalah kue semprit pati garut sampel P2 (96% MOCAF:4% bubuk daun kelor) dengan karakteristik kadar air 4,78%; kadar abu 0,98%; kadar lemak 18,44%; kadar protein 11,21%; kadar karbohidrat 62,59%; kadar total serat pangan 0,96%; daya antioksidan 5,57µmol/g serta disukai dari dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan dengan skor masing-masing 5,33; 4,83; 5,50; 5,53; dan 5,63